Hola Amigos:
“El Café” es una bebida preparada con agua y la fruta de un arbusto originario de Ethiopia. En Arabia fué donde se comenzó a tostar el grano del café y a prepararse como un brebaje, dispersándose esta receta por el Medio Oriente, Persia, Turquía, el norte de Africa, luego llegó al mundo Musulmán hasta trascender a Italia por el puerto de Venecia, esparciéndose por el resto de Europa, Indonesia y América.
Es una bebida casi tan negra como la tinta, usada contra muchas enfermedades, es energizante y estimulante. Es tomada usualmente al desayuno, en pocillos de porcelana, llenos hasta el tope.
“Un buen Café” combina muchos sabores y aromas: los distintos sabores del aceite que se suelta durante el proceso de tostado del grano del café, el amargo de la cafeína, la dulzura del azúcar caramelizada, para llegar a una compilación de balance en la bebida del café. El sabor de la bebida depende de la variedad del grano, del nivel de tostado, de la fineza del molido y del nivel de calor usada por la cafetera o de la estufa, según el método a utilizar.
Cuando los granos del café están maduros son seleccionados, procesados y secados. Luego las semillas son tostadas a diferentes grados de calor dependiendo del sabor que se quiera obtener. Después el grano es molido para preparar la bebida. Esta bebida “el Café” es preparada y presentada de varias formas. Es una bebida estimulante debido a la cafeína que posee y se puede conseguir cafeinado o descafeinado.
Las dos “especies de arbustos” de café que se cultivan principalmente son la “Arábica” y la “Robusta”. Los granos de la “especie Arábica” son considerados más convenientes para la preparación de la bebida del café ya que de éstos se obtiene una bebida con características más balanceadas y de un sabor más enriquecido. Los granos de la “especie Robusta” tienen menos sabor y son más amargos, pero de estos se obtiene un mejor cuerpo en la bebida del café que el que se obtiene de los granos de la “especie Arábica”. Los arbustos de la especie Robusta son menos propensos a las enfermedades, por lo cual se puede sembrar en sitios donde no se puede sembrar la especie Arábica sin embargo la variedad de café más cultivada en el mundo es la Arábica.
Los granos cosechados en cada país o determinada región del mundo dan como resultado unas “características especificas” en el sabor, el aroma, el cuerpo y la acidez de los granos producidos por los arbustos de cada región. Esto es debido a la altitud, el tipo de suelo, la temperatura y la humedad de cada región. Influye también del tipo de subespecie de arbusto del cual provienen los granos de café y la región del mundo donde se cosecha este arbusto por supuesto, lo cual genera las “características específicas de los granos propiamente”.
La especie Robusta tiene entre el 40-50% más de “cafeína” que la especie Arábica.
Los granos de la especie Robusta de buena calidad son usados para preparar mezclas para el “Café Italiano Espresso”, debido al cuerpo completo que le da a la bebida y a la buena espuma que produce.
Café de la especie “Robusta”: Kopi Luwak, Kape Alamid.
Café de la especie “Arábica”: el café de Jamaica el “Jamaican Blue Mountain”, el café de Hawai el “Kona”, el café de Brasil el “Santos”, el café de Kenia, el café de Tanzania, el café de Colombia, el café de Costa Rica, el café de Etiopía, el café de Guatemala, el café de Indonesia en “Java”, el café de Méjico, el café de Panamá, el café de Sumatra, el café de Silawesi, el café de Uganda.
Durante la selección de los granos, si se escogen granos que todavía están verdes o mixturas de granos verdes y rojos, estos serán usados para la producción de un “café masivo”, más económico y menos bueno, debido a su sabor astringente amargo y a un olor agudo sostenido. Cuando los granos escogidos son rojos tienen un aceite altamente aromático, con un contenido bajo de acidez orgánica, tiene un aroma más sutil y suave, y mayor fragancia.
En “Indonesia” utilizan un “proceso híbrido de semi-secado” del grano, donde el grano no es secado en su totalidad y por lo tanto le queda algo de humedad al grano, entre un 30-35% lo que da como resultado un café con más cuerpo y menor acidez.
El café verde de Indonesia e India es bajo en acidez. El café verde alcanza su mejor sabor y frescura después de un año de haber sido cosechado; si se añeja por más tiempo pierde sus aceites esenciales el grano de café.
Pasar de grano de café verde a “grano tostado” es un proceso que “aviva” las características del sabor del café, al emerger los aceites desde el interior del grano debido al calor durante el proceso. Los granos de café sin tostar no tienen el sabor tan característico que tiene el grano de café tostado. El grano tostado se considera fresco hasta por un mes después de haber pasado por el proceso de tostado, y cuando el grano de café se muele debe ser consumido inmediatamente para así poder obtener todos los aromas esencias y sabores en su esplendor del café escogido.
El “tostado moderado suave”, permite al grano de café mantener sus características originales, obtenidos gracias a la variedad de la planta y a las características de la altitud, el suelo, la temperatura y la humedad de la región donde fue cosechado. Tal como se hace con los granos de Café Arábica de las regiones de Java, Kenya, Hawai y Jamaica.
Cuando el grano es tostado hasta obtenerse un color café obscuro profundo en el cual además se puede observar el aceite, es cuando los aromas originales del grano han sido eclipsados por el “tostado tan fuerte”. A medida que se va tostando el grano, a su vez se va disminuyendo la dulzura del mismo hasta desaparecerse, al igual como también pasa con los aceites aromáticos, la acidez y la cafeína que se van debilitando de tal manera que el sabor del grano en sí también se va modificando, aunque a su vez algunos aceites empiezan a desarrollasen a partir de este proceso.
Por esto hay diferentes grados o niveles de tostado del grano de café:
“Tostado Suave”: el grano no tiene sabor a tostado, la acidez es alta, el amargo es leve, tiene mucho aroma y genera un cuerpo ligero a la bebida. Tiene más cafeína. El grano se ve seco.
“Tostado Medio”: el grano tiene un sabor un poco más dulce, se genera más cuerpo y se obtiene un mayor balance en la bebida en la acidez, el aroma y la complejidad del sabor. El grano se ve seco. Se utiliza para el “Café Americano” y el café estándar.
“Tostado Completo”: el grano tiene un cierto sabor a especias, genera en la bebida un cuerpo más pesado al paladar, con aromas y sabores a tostado que son evidentes. El grano luce algo brillante por los aceites que apenas alcanzan a emanar. Se utiliza para preparar el “Café Viennesse”, el “Café Italiano Espresso” y el “Café Continental”.
“Doble Tostado”: el grano tiene un sabor dulce ahumado, genera en la bebida un cuerpo ligero al paladar pero intenso en sabor, no se reconocen ni los aromas, ni los sabores característicos del grano original. El grano luce aceitoso. Se utiliza para preparar el “Café Francés”.
Para “comprar granos de café tostado pero vigente en aroma, sabor y esencia” se debe mirar primero la fecha de cuando fue tostado el café, debido a que es desde este punto en adelante que el café empieza paulatinamente a perder su frescura y como consecuencia se obtiene menos intensidad en el sabor y el aroma. El proceso de tostado de los granos de café logra extraer del grano sus “propiedades características” como un sabor más intenso y sus aromas más perfumados por medio de los aceites que emergen del interior del grano con el calor del proceso de tostado. Al ser tostado el grano, estos aceites salen a la superficie y los aromas y sabores empiezan a evaporarse al estar en contacto con el oxígeno y al absorber humedad del medio ambiente; por lo tanto mientras menos tiempo estén los granos expuestos al aire, más tiempo se va a tardar para que los sabores, aromas y esencias se vayan deteriorando.
Si el grano está aceitoso y tiene poco aroma, entonces ya está pasado. Si el grano se ve seco y está aromático, este está vigente para ser utilizado.
El grano de café se debe guardar en un recipiente bien tapado y obscuro.
Nunca guarde los granos de café en el refrigerador, ya que el café absorberá los aromas y sabores de los otros alimentos.
Muela el grano de café inmediatamente antes de consumirlo. Debido a que el calor, la luz, la humedad y el oxígeno deterioran el sabor y el aroma del café.
Cuando muela el café utilice un molino en forma de cono, donde se genere la mínima fricción posible ya que así se generará menos calor, por lo tanto se preservaran más los aceites naturales del grano y a su vez el grano se molerá más parejo.
Si la máquina para preparar el café sólo se demora de 20 a 25 segundos pasando el agua a través del café molido, se requerirá de un café finamente molido para que puedan ser extraídos los aromas y sabores del café con mayor eficacia. Si la máquina se demora varios minutos para pasar el agua a través del café molido se requerirá de un café molido de tipo más grueso.
Antes de comprar una máquina para hacer el “Café Espresso” tenga en cuenta la capacidad de la máquina en cuanto a “la presión” (ya que esta debe ser alrededor de 18 bar) que ejerce el sistema de la bomba, para forzar el agua caliente de manera presurizada, a pasar a través del café molido. Esto es más eficaz a una alta presión y de manera rápida, con el fin de obtener una extracción máxima de los aromas y sabores de los granos, y a su vez a una baja temperatura para no ir a quemar los granos del café.
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La dosis de café molido para preparar una taza de café es dos cucharadas de 6 onzas (cada una) por 180 mililitros de agua.
Si usted va a utilizar “filtros de papel” para quedar libre de sedimentos adquiera la cafetera que usa los filtros en forma de cono; aunque estos filtros de papel de todas maneras atraparán aceites y esencias de los granos del café, además se obtendrá como resultado un café de cuerpo ligero al paladar.
La cafetera “Moka Pot” para obtener “Cafe Espresso” en casa, es un artefacto de tres cuerpos: el recipiente inferior donde se coloca el agua, el recipiente intermedio es un filtro de metal con un embudo y es donde se colocan los granos del café molido, y el recipiente superior donde se obtiene la bebida. Una vez que el agua ha hervido el agua es presurizada por el vapor lo que la lleva a pasar por el embudo para luego atravezar por los granos del café molido y subir hasta llegar al recipiente superior donde la bebida es colectada.
Si va a utilizar este tipo de cafetera utilice los granos de café molido de forma extra fino. Este tipo de cafetera es práctica y excelente, el café que se obtiene es muy similar al que producen las máquinas especializadas de “Café Espresso” inclusive hasta con la denominada crema que es la espuma producida en el café, por las máquinas profesionales de “Café Espresso”. Esto es debido a que extrae la cafeína y los sabores del grano de una manera muy eficaz, siempre y cuando el agua alcance la temperatura ideal (alrededor de los 100 grados centígrados ya que va sobre la estufa).
La “Moka Pot” y por supuesto la máquina especializada para preparar “Café Espresso” producen una bebida con mayor intensidad en el sabor a la que producen las cafeteras por goteo (Drip Coffee) como la “Coffeemaker”.
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El café se debe apelmazar muy bien, de manera que queden firmes y compactos los granos de café molido, distribuídos homogéneamente, para que el agua no encuentre huecos por donde pasar, ya que pasaría rápidamente y no alcanzaría a extraer los aromas y sabores de todos los granos de café.
Las cafeteras que requieren más tiempo para el proceso de elaboración del café, deben utilizar los granos de café molido homogéneos y mas gruesos, y con un poco más de cantidad, que las cafeteras que solo toman alrededor de 30 segundos en la preparación y las cuales utilizan los granos de café molido homogéneos y más finos.
El café que se produce en las cafeteras que pasan el agua a través de los granos de café molido en repetidas ocasiones generan un café con un sabor de poca intensidad y de cuerpo débil al paladar.
Los aficionados al café prefieren el café percolado por gravedad al café preparado por el sistema de goteo.
Una vez preparado el café se debe consumir inmediatamente.
Utilice agua fría, filtrada o destilada para hacer la bebida del café.
Mientras el café permanezca por más tiempo a una alta temperatura su sabor será menos sabroso, mas fuerte y más amargo.
Utilice leche baja en grasa si quiere obtener una mejor cantidad de espuma en su “Café Capuccino”.
“La leche” calentada al vapor debe hacer una espuma brillante, algo espesa, con unas mini burbujas, pequeñas y parejas a la cual podríamos llamar leche aterciopelada.
La leche aterciopelada se le agrega al “Café Espresso” cuando este ya está preparado (esta preparación toma entre 20 y 30 segundos). El “Café Espresso” debe resultar a su vez con una espuma cremosa de color café a la que se le denomina “crema”. De esta manera cuando se le agrega la leche aterciopelada al “Café Espresso” mezclándose con la crema de éste, se torna en una combinación de color café rojizo, con la cual se realizan diseños y a lo cual se le llama “Latte Art”.
Si usted usa siropes para darle un sabor diferente a su café, agreguelo al café cuando este ya está hecho y por consiguiente caliente, en este momento se disolverá el sirope mezclándose con los aromas del café y amplificando su sabor. Por último agregue la leche.
Estilos de Café:
El “Café Affogato”: es “Café Espresso” servido sobre gelato (helado italiano).
El “Café Americano”: es un “Café Espresso” diluído con agua caliente.
El “Café Breve”: es un “Café Espresso” con crema (half and half). Este es espeso y más dulce, parece un postre.
El “Café Bombón”: es un “Café Espresso” servido con leche condensada.
El “Café Cappuccino”: está compuesto de tres parte iguales: una tercera parte es una onza de “Café Espresso”, otra tercera parte es leche calentada al vapor y la otra tercera parte es espuma de la leche. Este café italiano se caracteriza por su generosa y cremosa espuma.
El “Café Carajillo”: es “Café Espresso” servido con una onza de “Brandy”.
El “Café Cortado”: es una onza de “Café Espresso” con una pequeña cantidad de leche tibia.
El “Café Cubano”: el azúcar se disuelve en un tris del “Café Espresso” hasta formar una especie de caramelo el cual es agregado al resto del “Café Espresso” dándole un sabor dulce muy especial.
El “Café Doppio”: son dos onzas de “Café Espresso”.
El “Cafe Espresso”: es la extraccion de 30 milímetros de café a partir de 7 gramos de café molido muy finamente en un tiempo de entre 20 y 25 segundos. Esto es para obtener una onza de “Cafe Expresso”.
El “Café Espresso con Panna”: es un “Café Espresso” con crema de leche batida (whipped cream) por encima.
El “Café Latte”: es un “Café Espresso” al cual se le agrega leche calentada al vapor.
El “Café Long Black”: es “Café Espresso” al cual se le agrega agua caliente.
El “Café Macchiato”: es una onza de “Café Espresso” más una o dos porciones de espuma de leche. Este es un café italiano.
El “Caffè Mocha”: es una onza de “Café Espresso” al cual se le agrega leche calentada al vapor y sirope de chocolate.
El “Caffè Mocha Valencia”: Es un “Café Mocha” que contiene los sabores del chocolate y la naranja valenciana.
El “Café Helado”: es “Café Espresso” preparado con anterioridad, refrigerado y servido sobre hielo. En algunos sitios del mundo como en Australia es mezclado con leche y helado, o con gelato en lugar del helado.
El “Café Inofensivo” “Café No Fun”: es un “Café Latte” hecho con una onza de “Café Espresso Descafeinado” y al cual se le agrega leche sin grasa.
El “Café Red Eye”: es una taza de café percolado más una onza de “Café Espresso”. Este es un café con mucha más cafeína.
El “Café Ristretto”: es menos de una onza de “Café Espresso” o sea más pequeño y menos fuerte. Esto quiere decir que cuando se prepara el “Café Espresso” este se gasta 20 segundos para salir de la máquina, en cambio para obtener el “Café Ristretto” el barista detiene el proceso del “Café Espresso” a los 15 segundos, por lo cual resulta más pequeño y menos fuerte.
El “Café Cappuccino Mojado” “Wet Cappuccino”: es un “Café Cappuccino” que contiene más leche de la usual.
El “Café Wiener Melange”: es un “Café Viena” el cual está compuesto de una mezcla de café más suave y a su vez va mezclado con leche.
Curiosidades:
U.S.A. es el mayor consumidor de café en el mundo.
El único estado de U.S.A. que produce café es Hawai además de Puerto Rico que es un territorio de U.S.A.
El mayor exportador de café en el mundo es Brasil.
Los jóvenes entre 18 y 24 años de edad consumen en promedio 3 tazas de café al día.
Los Norteamericanos consumen 300 millones de tazas de café al día, del cual el 75% es preparado en casa.
La cantidad de cafeína que posee la bebida del café depende de el tipo de grano de café utilizado y de el método de preparación del café.
Se alcanza a extraer más cafeína de los granos del café, al ser preparada la bebida, en máquinas donde los granos de café molido están en contacto con el agua por varios minutos, que la cafeína que se alcanza a extraer, de máquinas donde los granos del café molido están en contacto con el agua solo por 20-25 segundos máximo.
El “Café Espresso” sabe más fuerte al paladar, lo cual se debe al tipo de grano que se utiliza para hacer la bebida, que es el de la especie Robusta y al grado de tostado el cual es tostado completo.
La diferencia en tamaño entre las bebidas también varia, por ejemplo una taza de café estándar contiene 200 mililitros, un “Café Espresso” contiene 30 mililitros.
El “Café Espresso” contiene 185 mg de cafeína.
El “Café Hervido” contiene entre 115 y 175 mg de cafeína.
Tanto el “Café Destilado como el Café Prensado” contienen entre 80 y 135 mg de cafeína.
El “Café Instantáneo” contiene de 65 a 100 mg de cafeína.
El “Café Instantáneo Hervido” contiene de 3 a 4 mg de cafeína.
El “Café Instantáneo Descafeínado” contiene de 2 a 3 mg de cafeína.
La marca de café que mas vende café en grano es “Folgers”, en segundo lugar está “Maxwell House” y en tercer lugar “Starbucks”.
“Starbucks” es la casa o tienda de café que más vende café preparado en el mundo.
La palabra “Mocha” está relacionada con el café, debido a que “Mocha” fué el puerto a través del cual los granos de café fueron introducidos en Yemen. Los esclavos que eran llevados de Sudán (hoy en día) a Yemen y Arabia, se alimentaban en el puerto “Mocha” de las frutas de café.
El 70% de la producción de café es de la especie Arábica, sembrada en Latinoamérica, India, Indonesia, el centro y el este de Africa.
La primera casa de café se abrió en Yemen, en donde se volvieron sitios muy populares para jugar ajedrez, cantar y bailar, luego se convirtieron en centros para las actividades políticas.
En U.S.A. la ciudad de Seattle tiene 15 casas de café por cada 100.000 habitantes, mientras que en la ciudad de New York hay 9 casas de café por cada 100.000 habitantes. En Seattle nació “Starbucks”.
Los seis métodos para preparar el brebaje del café depende de como el agua sea introducida entre los granos de café molido:
- Empapamiento del cafe, Steeping, Cafetière, French Press. Este sistema utiliza un cilindro con un émbolo y un filtro de malla. Se utiliza el grano de café molido grueso.
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- Filtración por vacío, es un sistema de dos compartimientos y un sifón. Por medio de la presión del vapor y el vacío se produce el café. Produce un café suave. El método utilizado es el empapamiento del café (steeping).
- Filtración de goteo por gravedad, deja caer el agua caliente sobre los granos del café molido que están en el filtro. Estas son las populares coffemakers y la Napoletana. El café que se obtiene tiene un sabor menos intenso que el del café espresso, y con un contenido mayor de cafeína.
- Café Percolado, es un sistema que trabaja por gravedad. El agua pasa repetidas veces a través de los granos de café durante un ciclo de tiempo. Se obtiene un café con un sabor más amargo.
- Decocción, filtro indú, utiliza dos compartimientos cilíndricos uno sobre el otro, un disco perforado para presionar y además agregan una raíz llamada achicoria (chicory) para la elaboración del café. Este sistema trabaja por gravedad.
- Infusión presurizada por el vapor del agua, así es como funcionan las máquinas de “Cafe Espresso” y la “Moka Pot” sistemas explicados anteriormente en este artículo. Además existen otros sistemas de máquinas especializadas en elaborar el café con el método de infusión presurizada, esto es a partir de unos empaques especiales, llenados con una porción del grano de café ya molido, y empacados individualmente al vacío para la preparación de una taza de café. Como ejemplo están las maquinas de café Nespresso de Nestle y la Tassimo fabricada por Bosch.
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Otro sistema por gravedad es el "Café Frio", en el cual se agrega agua helada sobre las semillas de café y se dejan remojando entre 8 y 24 horas, luego el café es filtrado para dejar sin partículas el concentrado y se guarda en la nevera. Este concentrado es espeso y dura hasta por 8 semanas si es refrigerado en un recipiente muy bien cerrado. Para preparar la bebida se agregan 3 partes de agua por una del concetrado refrigerado. Este café es suave y bajo en acidez y lo pueden tomar las personas sensibles del estómago.
El consumo de la bebida del “Café” aparentemente es benéfico para las siguientes enfermedades: las del corazón, diabetes de tipo 2, el Alzheimer, la enfermedad de Parkinson, cirrosis del hígado y la gota. Esto es debido a los antioxidantes que posee el café los cuales previenen que los radicales libre dañen las células.
El café interfiere con la absorción del hierro y puede ocasionar anemia a las madres y los niños.
La tolerancia o intolerancia de la cafeína por el organismo depende de lo saludable que su hígado se encuentre, debido a como se asimile la cafeína por el metabolismo, esto depende del sistema enzimático del hígado de cada persona.
Tanto el café cafeinado como el descafeinado puede ocasionar ardor de estómago.
Espero que con los anteriores tips puedan disfrutar aún más de una buena taza de café.
