Hola Amigos:
“Champagne” es una región de Francia y solo los vinos espumosos que se producen en esta región bajo el método “champenoise” pueden ser llamados “Champán o Champaña” la cual tiene denominación de origen.
La champaña es un vino blanco que está hecho en su mayoría con uvas tintas de pulpa blanca como la “Pinot Noire” y la “Pinot Meunier”. La combinación de distintos tipos de uva, de diferente vinos de la región y de las añadas, es una norma con el fin de conservar las cualidades enológicas y organolépticas de la champaña. Las añadas son utilizadas cuando se mezclan vinos del mismo año con las añadas del mismo año, con el fin de obtener una champaña de alta calidad.
Aclaro que las añadas son los vinos hechos de la cosecha de uvas de un mismo año, por lo tanto existen añadas de diferentes años.
Los vinos llamados “Vino Espumoso” o “Sparkling Wine”, son vinos similares a la champaña, pero son producidos en otras regiones del mundo diferentes a la región de Champagne, Francia. Inclusive son hechos con variedades de uvas diferentes a las usadas en la región de Champagne, y métodos de preparación diferente al champenoise.
En España a este tipo de vino se le llama “Cava” o “Cellar”, en Italia es llamado “Asti Spumante” y además tienen el “Prosecco”, en Sur Africa se le llama “Cap Classique” o “Cape Classic”, en Alemania es el “Sekt”, en las regiones francesas diferentes a Champagne como es en Alsacia y Burgundy se le denomina ”Crémant”, en Portugal se llama “Espumante”.
Los viñedos de la región de Champagne son clasificados según la calidad de la uva que se califica entre 80 y 100, por consiguiente si las uvas de determinada región tienen una clasificación de calidad de 100 por ciento, los viñedos localizados en esta región serán denominados dentro de la categoria “Grand Cru”. Existen 17 pueblos o villas “Grand Cru”. Si la clasificación de la uva está entre el 90 y 99 por ciento, los viñedos de la región tendrán la denominación “Premier Cru”. Los viñedos que tienen la calidad de las uvas clasificadas entre el 80 y 89 entrarán en la categoría que lleva el nombre “Champagne Appellation d’Origine Contrôlée”.
La mayoría de los viñedos clasificados se encuentran en las regiones de “Côte des Blancs” sembrada con la uva “Chardonnay”, ‘Vallée de la Marne” sembrada con la uva “Pinot Meunier” y “Montgne de Reims” sembrada con la uva “Pinot Noir” en su mayoría.
Por ejemplo tanto las casas vinícolas “Moët & Chandon” para la producción de su champaña “Dom Pérignon” como la casa vinícola “Louis Roederer” para la producción de su champaña “Cristal” solo utilizan uvas que provengan de los viñedos de las diferentes regiones clasificadas dentro de la categoría “Grand Cru”. Algo diferente es la producción de la champaña “Clos du Mesnil” de la casa vinícola “Krug” que solo se abastece de las uvas que provienen de una sola región llamada “Le Mesnil-sur-Oger”, región categorizada como “Grand Cru”.
La vendimia se hace a mano cuando se trata de la selección de las uvas para la champaña, para que no se vaya a romper la uva y así evitar que el jugo entre en contacto con la piel roja de la uva, ya que cambiaría el color del vino blanco. Las uvas se pueden prensar por un máximo de dos veces. Las uvas que se prensan por una sola vez son utilizadas para obtener la champaña “Vintage” o “Prestige”; las uvas prensadas por segunda vez se utilizan para obtener la champaña “No Vintage” o “Sparkling Wine”.
El método tradicional llamado “champenoise” tiene “dos etapas de fermentación”:
“La primera fermentación” en el mosto de las uvas se lleva a cabo en una cava, la cual se toma de dos o tres semanas como todo vino que conocemos.
Después de la primera fermentación y antes de la segunda fermentación se hace la mezcla de vinos que puede llegar a ser hasta con 40 vinos diferentes, preparados en la casa vinícola pero hechos de diferentes variedades de uvas, de diferentes cosechas, de diferentes vendimias, de algunos de los 80 diferentes viñedos o de alguno de los 300 “crus” de la región para así obtener la “Champaña Cuvée”, la cual es una “Champaña No Vintage”. En cambio la “Champaña Vintage” es hecha solo con las uvas de un mismo año y cosechadas en una vendimia declarada vintage.
“La segunda fermentación” se realiza en el vino ya dentro de la botella, donde para reactivar la fermentación se le añade azúcar granulada y levadura, por consiguiente al producirse óxido de carbono en un recipiente cerrado como es la botella, el gas se disuelve en líquido, esto toma entre 10 días y tres meses en unas cavas frías. La segunda fermentación es un proceso muy lento en donde se van a crear las propiedades aromáticas, la complejidad de los sabores y las minúsculas burbujas de la champaña.
Luego las botellas son colocadas con el cuello hacia abajo en un ángulo de 45 grados, se debe girar la botella un cuarto de vuelta dos veces por día durante ocho semanas, para que los sedimentos producidos por la fermentación se acumulen junto al tapón de la botella.
El proceso de añejamiento requiere como mínimo un año para que se desarrollen completamente los sabores de la “Champaña No Vintage”, tres años de añejamiento para la champaña hecha con uvas de una vendimia declarada vintage o sea para la “Champaña Vintage” y cuatro años de añejamiento si se trata de una champaña obtenida de una cosecha de uvas excepcionales, o sea que ha sido declarada “Millésimée”, lo que quiere decir que la “Champaña Millésimée” será excepcional.
Luego para eliminar los sedimentos de la fermentación se congela el cuello de la botella con una solución de nitrógeno, se descorcha y la presión del gas empuja los sedimentos congelados, se le agrega una cantidad determinada de edulcorante lo que le dará el nivel de azúcar a la champaña para así obtener el tipo de champaña que se desea, como por ejemplo “Demi-Sec”, “Sec”, “Extra Dry”, “Brut”, etc. y rápidamente se le pone el corcho a la botella para no dejar salir el dióxido de carbono.
La champaña es un vino espumoso que se mantiene a una presión de 4 bars en la botella mediante un tapón en forma de seta, que se sujeta mediante una cápsula y un bozal de alambre.
Champagne, Francia.
Las uvas que se utilizan para hacer la champaña en Champagne, Francia son la uva “Chardonnay” (uva blanca) cultivada en “Cotes des Blancs”, la “Pinot Noir” (uva roja de pulpa blanca) cultivada en “Montagne de Reims”, la “Pinot Meunier” (uva roja de pulpa blanca) cultivada en “Vallée de la Marne”. También están permitidas las siguientes uvas en Champagne, Francia, para la preparación de la champaña: “Pinot Blanc”, “Arbanne”, “Petit Meslier”, “Pinot Gris”, “Pinot de Juillet” y “Pinot Rosé”.
La mezcla ideal de uvas podría ser “Chardonnay”, “Pinot Noir” y “Pinot Meunier”, los porcentajes de estas uvas en la composición de la champaña varían según las mezclas que se hacen en cada casa vinícola. Ejemplo de la mezcla con los tres tipos de uvas mencionados:
Champaña “Brut Premier”:
El “Dosage” es la cantidad de azúcar agregada a la segunda fermentación del vino y es lo que nos va a determinar si la champaña que se va a producir es dulce o seca:
La champaña “Doux” es muy dulce y tiene más de 50 gramos de azúcar por litro.
La champaña “Demi-Sec” es dulce; tiene entre 33 y 50 gramos de azúcar por litro.
La champaña “Sec” es relativamente dulce; tiene entre 17 y 35 gramos de azúcar por litro.
Champaña “Demi-Sec”:
La champaña “Extra Dry” o “Extra Sec” no es tan seca como la “Brut” y es un poco más dulce; esta tiene entre 12 y 20 gramos de azúcar por litro.
Champaña “Extra Dry”:
La champaña “Brut” es el estilo más seco de todos, y es usado en la elaboración de las mejores champañas. No se percibe dulce, tiene menos de 15 gramos de azúcar por litro y además es alta en acidez. En la champaña “Brut” se detectan aromas a frutas como el de la manzana y la pera.
La champaña “Extra Brut” tiene menos de 6 gramos de azúcar por litro.
La champaña “Brut Natural” o “Brut Zero” tiene menos de 3 gramos de azúcar por litro.
Champaña “Brut” 2002:
Se producen diferentes tipos de champaña del estilo “Brut” según el tipo y color de la uva que se utilice: “Blanc de Blancs”, “Blanc de Noirs”, “Rosé”.
La champaña “Blanc de Blancs” es hecha 100% de uvas blancas “Chardonnay”. Esta champaña es más suave que la champaña “Blanc de Noirs”. Como ejemplo tenemos: “Ruinart Blanc de Blancs” de “Ruinart”.
Champaña “Brut”, “Blanc de Blancs 2003”:
La champaña “Blanc de Noirs” está hecha de uvas negras bien sea de “Pinot Noir”, “Pinot Meunier” o de la mezcla de ambas. Esta tiene un color que puede ir del amarillo dorado al rosado salmón y su sabor es a frutas. Como ejemplo tenemos la champaña ”Vieilles Vignes Françaises” de Bollinger.
La champaña “Rosé” está hecha de jugos rojos, con la cáscara de la uva roja macerada en el jugo o agregándole vino rojo a una champaña cuvée. Esta es de cuerpo robusto; de color rosado-salmón al rojo-rosado; con sabores a fresa, cerezas y cítricos como el limón y el pomelo. Algunos de los productores de la champaña Rosé son “Guy Charbout”, “Laurent Perrier”, “Louis Roederer”.
Champaña “Brut Rosé” 2002:
Nota:
Este es el único tipo de vino en el cual se permite mezclar vino blanco y vino tinto para así obtener la “Champaña Rosé”.
La champaña “No Vintage” son mezclas de diferentes vinos hechos con uvas de diferentes variedades, de diferentes cosechas o sea de diferentes vendimias. Esta es añejada mínimo por un año antes de salir a la venta. Su mejor sabor es tres años de añejamiento después de puesta a la venta. Como ejemplo “Rare” de Piper-Heidsieck, “Grandes Cuvée Charles VII” de Canard-Duchêne, “Closs du Moulin” de Cattier, “Stradivarius” de Charles de Cazanove.
La champaña “Cuvée” resulta de la mezcla de hasta 40 vinos de la casa vinícola. La champaña “Prestige cuvée” es la mejor mezcla producida por la casa vinícola o la “Tete de Cuvée” que es la mejor champaña de la casa como por ejemplo: “Mumm de Cramant” de Mumm, “Palmes d’Or” de Nicolas Feuillatte, “Grand Siècle” de Laurent Perrier, “Clos du Mesnil” de Krug, “Amour de Deutz” de Deutz, “Vendange” de Mercier, “Brut Millésimé” de Marie Stuart, “Diamant Bleu” de Heidsieck & Co., “Demoiselle” de Vranken.
La champaña “Vintage” es hecha de las uvas de una sola cosecha declarada vintage (no todos los años las cosechas son declaradas vintage). Esta es añejada por lo menos por 3 años antes de salir a la venta. Su mejor sabor es de 8 a 15 años de añejamiento después de puesta a la venta. Por ejemplo: “Cuvée Sir Winston Churchill” vintage de Pol Roger, “Cuvée Lyesse” vintage de Pommery, ”Comtes de Champagne” vintage de Taittinger, “Orgeil de France” vintage de Charles Lafitte, “Grand Millésime” vintage de Gosset, “Clicquot Rich Reserve” vintage de Veuve Clicquot Ponsardin, “Belle Époque” vintage de Perrier- Jouët.
Champaña “Brut”, “Rosé”, “Vintage 2004”:
Champaña “Brut”, “Vintage 2003”:
Otros Vinos Espumosos en Francia:
“Cremant de Bourgogne” es un vino espumoso hecho en la región de Burgundy, Francia. Se utilizan las uvas: “Chardonnay”, “Pinot Noir” y “Pinot Blanc”.
“Cremant D’Alsace” es un vino espumoso de la región de Alsacia, Francia. Las uvas utilizadas son “Pinot Blanc”, “Pinot Gris”, “Pinot Noir” y “Riesling”.
“Cremant De Loire” es un vino espumoso hecho en el valle del Loire. Las uvas utilizadas son “Gamay”, “Chenin Blanc”, “Cabernet Franc”, y “Chardonnay”.
España.
El vino espumoso de España utiliza el metodo champenois para poder ser denomina como “Cava DO status” aunque usa diferentes tipos de uvas a la champaña francesa. Las uvas utilizadas en la “Cava” son: “Macabeo”, “Xarello”, “Parellada”, “Subirat”, “Garnacha Roja” y/o “Monastrel”. Para ser denominada “Cava Cuvée” debe incluir en la mezcla las uvas “Chardonnay” y “Pinot Noir”. La “Cava” es blanca, de sabor suave a frutas y de perfumado aroma. Algunas casas vinícolas de cava son “Freixenet” y “Codorniu”.
Italia.
El vino espumoso de Italia “Asti Spumanti” es más dulce y va bien con las fresas como postre. La uva utilizada en el “Asti Spumante” es “Moscato Bianco”. El color es amarillo paja y va hasta el amarillo dorado pálido. El sabor es dulce, aromático y característico. Se debe servir a 41 F (5 ̊C). El “Asti Spumanti” no se debe dejar añejar. La marca más conocida es Martini & Rossi. Se produce también otro vino espumoso llamado “Moscato D’Asti” el cual es menos efervescente. Otro vino espumoso italiano es el “Prosecco” el de la mejor calidad es “Superiore Di Cartizze”.
Alemania.
El vino espumoso de Alemania “Sekt” contiene menos alcohol que la champaña francesa. El "sekt" es hecho con la mezcla de vinos importados de Francia, Italia y España y a su vez mezclados con un bajo porcentaje de vinos de Alemania. El “sekt” de mejor calidad dice en la etiqueta: “Qualitatsschaumweine”. Este se sirve a 45 F (7 ̊C). Acompaña bien las tortas dulces y crustáceos.
Sur Africa.
El vino espumoso de Sur Africa “Cap Classique" o "Cape Classic” utiliza solamente los tipos de uvas “Chardonnay” y “Pinot Noir”.
La temperatura correcta a la cual se debe servir la champaña es entre 40 F (4.5 ̊C) y 45 F (7 ̊C). A una temperatura mayor la champaña perderá su sabor. Si la champaña se enfría en el congelador perderá su efervescencia.
La copa de champaña debe ser alta, estilizada y cerrada; esta es la llamada flauta, y es así para poder preservar la espuma y concentrar el sabor. La copa que fué diseñada según el tamaño y la forma del seno de María Antonieta en Francia, la cual es la copa de boca ancha y mas bien chata, deja esfumar rápidamente las burbujas de la champaña.
La champaña del estilo “Brut” suave y seca es ideal como “aperitivo” con pasabocas y hors d’ouveres, ya que la sal y el aceite utilizado en estos aperitivos van bien con la acidez y lo seco de la champaña “Brut”. Como ejemplo de la champaña “Brut” que es suave, compleja y con capas de sabores tenemos las provenientes de las casas vinicolas: “Paul Goerg”, “Veuve Hennerick”, “Perrier-Jouet” y “Taittinger”.
Una champaña suave y más delicada que la del estilo “Brut” para acompañar la sopa o la ensalada como entrada, sería la champaña del estilo “Blanc de Blancs”, con sabores cítricos y un bouquet a limón.
Para acompañar el plato principal tal como el pollo, ternera o pescado se debería utilizar una champaña de cuerpo robusto, tal como la champaña del estilo “Rosé” o la del estilo “Blanc de Noirs”. Como ejemplo de champañas con más cuerpo, textura y sabor a frutas, usualmente muy compleja, tenemos: “Montaudon”, “De Margerie”, “Bollinger”, “Krug”, “Roederer”, “Veuve Clicquot”.
Como aperitivo para el postre o con el dulce va bien un “Asti Spumante” o la champaña “Demi-Sec” que son vinos espumosos más dulces.
Si se quiere una champaña de estilo intermedio hecho en su mayoría de uvas rojas y negras, no tan suave pero tampoco de cuerpo robusto; no muy seco pero tampoco muy dulce sirven como ejemplo las provenientes de las casas vinicolas: “Moet & Chandon”, “Oudinot”, “Pommerey”, “Mumm”, “Piper Heidsieck”, “Pol Roger”.
La champaña es de sabor suave y fresco así que “no” seria un buen acompañante para una carne con salsa de champiñones, ya que estos sabores opacarían el sabor de la champaña.
En general la champaña acompaña bien las galletas de almendras, “Kugelhopf”, el pudín de arroz, el pastel de manzana, las tartaletas de frutas, el “pear crumble”, la langosta, los crustáceos, los langostinos, los champiñones, el “sushi”, las carnes de aves en salsas suaves, el “fois gras”, la comida japonesa, thai y china, también acompaña bien los quesos como el Brie, el Cheddar suave, los de Cabra, el Colby, el Edam y el Gouda, además de las trufas de chocolate y frutas como las fresas.
En los platos que serán acompañados por la champaña, evite las salsas rojas fuertes y las salsas a base de limón y vinagre.
A continuación les menciono algunas de las casas vinícolas que producen la “champaña” de las 261 existentes en la región de Champagne, Francia y el año en que se fundaron:
“Ayala” (1860), “Besserat de Bellefon” (1843), “Billecart-Salmon” (1818), “Boizel” (1834), “Bollinger” (1829), “Bruno Paillard” (1981), “Canard-Duchêne” (1868), “Cattier” (1918), “Chanoine Frères” (1730), “Charles de Cazanove” (1811), “Charles Heidsieck” (1851), “Charles Lafitte” (1848), “De Castellane” (1895), “De Venoge” (1837), “Delbeck” (1832), ”Deutz (1838)”, “Drappier” (1808), “Duval Leroy” (1859), “Gauthier” (1858), “Gosset” (1584), “Heidsieck & Co. Monopole” (1785), “Henri Abelé” (1757), “Henriot” (1808), “Jacquesson” (1798), “Krug” (1843), “Lanson” (1760), “Laurent-Perrier” (1812), “Louis Roederer” (1776), “Marie Stuart” (1867), “Mercier” (1858), “Moutard-Diligent” (1927), “Moët & Chandon” (1743), “Mumm” (1827), “Nicolas Feuillatte” (1972), “Paul Goerg” (1950), “Perrier-Jouët” (1811), “Piper-Heidsieck” (1785), “Pol Roger” (1849), “Pommery” (1836), “Ruinart” (1729), “Taittinger” (1734), “Thiénot” (1985), “Veuve Clicquot Ponsardin” (1772), “Vilmart” (1872), “Vranken” (1979).
Algunas casas vinícolas muy famosas, que producen la champaña en Francia han sido manejadas por las afortunadas viudas (veuve en francés) de los dueños como: “Clicquot”, “Pommery”, “Bollinger”, “Laurent-Perrier” y “Roederer”.
