Hola Amigos:
Quieres ponerle sazón a tu vida? Nada que se disfrute mas que los alimentos, no existen festejos sin preparaciones gastronómicas, si estamos tristes o alegres siempre es un buen pretexto el deleitarnos con un suculento platillo o con un tentador piscolabis o tentempié. Los banquetes son especiales debido a su variedad de sabores y esto se logra gracias a las propiedades aromatizantes de las diferentes especias.
Nada más aperitivo que los fragantes aromas de las especias, lo cual hace posible que modifiquemos el sabor de un alimento insípido o desagradable sin que este pierda sus propiedades nutritivas, esto es hasta el punto en el cual puede llegar a excitar nuestro paladar gracias a lo sabroso y gustoso en que se convierte el alimento, motivo por el cual cada cultura del mundo adquiere un toque característico gracias a su gastronomía. Todo esto sin contar con las propiedades medicinales que cada especia posee y provee.
La historia del mundo sin la historia de las especias sería imposible, ya que las especias han sido directamente responsables de guerras, rutas de comercio, el descubrimiento de América, de edictos y decretos papales, curas medicinales, preparaciones de cosméticos, rituales religiosos y por supuesto sus usos en la gastronomía.
5000 años atrás en China se escribían tratados resaltando las propiedades médicas y de longevidad de las especias. En el 550 A.C. Confucio no ingería ningún alimento que no hubiese sido preparado apropiadamente con especias.
Los Fenicios fueron el primer pueblo en establecer una ruta para realizar la comercialización de las especias, ya que ellos eran los únicos que sabían la procedencia de cada especia, secreto que fue muy bien guardado por los mercaderes hasta la llegada de Alejandro Magno, quien al conquistar a los Fenicios tomó el control del mercado de las especias, lo que le generó gran prosperidad al territorio Egipcio.
Los comerciantes Arabes negociaban las especias tales como el cardamomo del Ceylán, el jengibre del sur de Asia, la cúrcuma de la India, las pimientas de la India, el clavo de olor de Madagascar, la nuez moscada de las islas Molucas, el sésamo de Indonesia y el comino. En Sri Lanka compraban la canela. En las Indias Orientales compraban el macis de las Islas Molucas, la nuez moscada de Indonesia. En Africa Oriental compraban la mirra. Viajaban en camello desde Calcuta y la costa Malabar hasta el Golfo Pérsico comercializando las especias en Egipto, Persia, Afganistán y todo el Mediterráneo.
Las hierbas, gracias a sus propiedades médicas se conocen desde la antigüedad en la época de los Romanos y los Griegos, inclusive existen datos escritos al respecto en un libro del siglo I. Epicurus, el filósofo, proclamaba que "el placer era todo en la vida", pero que todo debía ser simple y disfrutarse en moderación, de aquí proviene la palabra "epicúreo", pero con el tiempo la civilización griega agregó a sus comidas todas las especias que estuvieron a su alcance.
Ya que el imperio Romano se dispersó por toda Europa, ellos llevaron con sigo sus especias motivo por el cual se introdujeron estas especias en muchas otras poblaciones de Europa.
En la edad media fué famosa la gastronomía de los palacios califas y se volvió muy común el uso de las especias en la gastronomía medieval.
Cuando los Visigodos bloquearon a Roma les exigieron 3000 libras de pimienta. A la caída del imperio Romano el comercio de las especias se desplazo a Constantinopla, debido a su mayor cercanía a la ruta de la seda, y utilizada así para el suministro de las especias. Se empezó a negociar el clavo y la nuez moscada procedentes de Indonesia con mercaderes Indúes, esto a un alto precio.
Después de la saqueada de Roma hubo 700 años de oscuridad donde los Arabes controlaban el negocio de las especias entre el el medio oriente y el lejano oriente, y los precios eran desorbitados en Europa, solo unos cuantas personas las podían comprar.
Fue gracias a las cruzadas que el comercio con los Arabes se volvió a recuperar y las especies se volvieron más accesibles para la gente.
Durante el Renacimiento Italiano solo se cocinaba con las especias y estas se volvieron tan costosas que un caballo valía lo mismo que una libra de azafrán, la pimienta era tan costosa que su valor era por cada grano de pimienta y se utilizaba para pagar los impuestos y la renta. Génova y Venecia comenzaron una carrera comercial para asegurasen los privilegios y el monopolio con el comercio de las especias, por medio del cual lograron gran prosperidad.
Tras la caída de Constantinopla en manos de los Turcos, los reinos con mayor potencial naviero como los Españoles y los Portugueses se lanzaron a la ardua carrera de encontrar la ruta hacia los sitios de donde provenían las especias, para evitar así el paso por el Mediterráneo el cual estaba bajo la dominación de los Turcos y los piratas.
Se desencadenaron las guerras para encontrar la ruta que los llevara al sitio donde se cultivaban las especias, existieron comerciantes famosos que trataron de llegar al lejano Oriente para no tener que comprarles a los Arabes que dominaban la ruta del comercio de las especias y las vendían a un alto precio:
Marco Polo quien salió de Venecia hacia el lejano Oriente y regresó 25 años después contando que había estado en la China de donde regresó con las apetecidas especias.
El portugués "Henry el Navegante" quien financió expediciones marítimas alrededor de Africa por el océano Indico. Pero fué Vasco de Gama quien logró llegar hasta la India. Lo que le dió el título a Lisboa como la capital en Europa del comercio internacional de las especias.
Cristóbal Colon contratado en Castilla para navegar con destino a Africa, quien creyó llegar a las Indias Occidentales pero realmente lo que descubrió fue América. Evento que introdujo en Europa los chiles de Méjico, la pimienta de Jamaica y la vainilla de Centro América.
Magellan navegó y llegó hasta las Filipinas donde murió en un enfrentamiento, pero fué Elcano quien viajaba con la expedición y quien encontró la ruta a las Molucas en Indonesia o islas de las especias, efectivamente encontraron clavo de olor y nuez moscada, luego llegaron a América de Sur y realizaron así la vuelta al mundo.
Los Holandeses crearon "The Dutch East India Company" para comercializar las especias directamente con la India. Los Holandeses al vencer a los Portugueses encontraron la ruta al Ceylán donde se producía la canela, y los puertos de Malabar y Java donde se vendía la Pimienta, además quemaron todos los arboles de clavo de olor en todas las islas y solo dejaron la isla de Aboyna con la exclusiva producción del clavo de olor.
Los Británicos al derrotar a la armada Española en su lucha por encontrar la ruta hacia los sitios productores de las especias, formaron "The East India Company". Londres se llego a convertir en el centro del comercio mundial de las especias.
Gracias a los conflictos entre Holanda e Inglaterra, los botánicos de Francia aprovecharon para robar semillas y raíces de ciertas especias y producir así el clavo de olor, la nuez moscada, la pimienta y el azafrán traídas de las islas Molucas o Islas de las Especias y sembradas en las Islas Mauricio, Seychelles, Cayena, Zanzíbar (produce el clavo de olor), Madagascar (produce el clavo de olor).
Ya en la época en que los Americanos vencieron a los Ingleses, estos llegaron también a las Indias Orientales terminando así el monopolio Inglés de las especias.
Hoy en día podemos encontrar las especias en todas partes del mundo gracias a los tratados comerciales entre los países productores y consumidores. Lo único que si busca el consumidor es que sean frescas e intensas en aroma o ingeniosas mezclas, como los chiles de Méjico que se incorporaron al curry de la India.
Hoy en día el mayor productor de mostaza es Canadá.
En las islas de Granada se produce nuez moscada y mace.
La especia más costosa es el azafrán.
Guatemala es el mayor productor mundial de cardamomo.
El cardamomo es la especia más costosa después del azafrán y la vainilla.
El mejor cardamomo proviene de Malabar en India.
Los mayores importadores de especias son Estados Unidos, Alemania, Japón y Francia.
Algunos de los países exportadores de especias son Hong Kong, Singapur, Madagascar, Tanzania o Indonesia, etc..
En cuanto a las plantas como tal, algunas veces se utilizan los tallos y las hojas picadas como una hierba aromática, las semillas como especia, el bulbo como hortaliza, de las semillas también se obtienen aceites esenciales. Las especias son las partes secas de las plantas aromáticas, estas pueden ser semillas, flores, hojas, cortezas o raíces, pero algunas se utilizan frescas. Las especias son indispensables para la cocina de un buen cocinero. No es fácil dar la definición exacta de una especia, ya que algunas plantas son consideradas por algunos como especias aunque no crezcan en las zonas tropicales como la mayoría de las especias. La mejor definición para definir la especia es lo que sus papilas gustativas le indiquen a usted.
Algunas “Especias”:
Alcaravea - Comino de Prado - Caraway: Se utiliza en las ensaladas, los vegetales y el curry, también para preparar bizcochos y panes, en quesos como el "Tilsit", el "Havarty", el "Milbenkäse" y en licores como el "Kummel". Se utiliza para preparar la salsa "Satay".
Medicinalmente se usa para los trastornos estomacales, evita los gases intestinales y estimula la secreción de los jugos digestivos.
Alhova - Fenugreek: Se utiliza para preparar el "Mango Chutney", "Relish", "Sweetmeat Halva", "Saltah", "Ghormeh Sabzi". Se debe usar con moderación ya que tiene un gustillo amargo. Se utiliza en comidas fritas, estofados, pastelería y panes.
Medicinalmente se utiliza para la impotencia, los cólicos, desordenes digestivos, inapetencia, problemas de riñón, se usa como galactógogo. Tiene efectos benéficos contra la diabetes, la hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia. No lo deben consumir las mujeres embarazadas, puede ocasionar un aborto. También puede ocasionar falta de apetito sexual.
Amapola - Adormidera - Opium Poppy: Se utiliza en la Tarta de Amapola: “Makowiek", "Hamantaschen", pastelería, tortas, panes, pudines, rellenos para "Strudel". En India se utiliza para preparar platos de carne con “khas khas”.
Medicinalmente se utiliza para producir morfina, codeína y papaverina. No lo deben consumir las personas que tienen fiebre del heno. Las semillas no contienen alcaloides.
Anís - Pimpinella Aromatica - Anise - Aniseed: Se utiliza para preparar los licores "Ouzo", "Pastis', "Arak". Se utiliza para preparar tortas, platos picantes de carne y el curry.
Medicinalmente se utiliza para tratar problemas de circulación, desordenes digestivos y la tos.
Anís Estrellado - Star Anise: Se utiliza como un sustituto barato del Anís en la repostería y los licores como el "Galliano" y el "Pastis", ya que se asemeja al anís en su sabor. Se le agrega al café y al té, a los platos preparados con cerdo o con pato y estofados de pescado.
Medicinalmente se utiliza para mejorar los cólicos, el reumatismo, la digestión, la flatulencia, las nauseas, la constipación, problemas de vejiga y además es diurético. No se debe confundir con el anís estrellado del Japón el cual es venenoso.
Azafrán - Saffron: Se utiliza para preparar platos dulces (a base de huevo o de limón) y platos salados. Se utiliza para preparar la "Paella", la "Bouillabaisse", el "Risotto Milanese", los "Pinchos Morunos", la "Genestrada", las tortas de azafrán, los mariscos, pescados, salsas, guisos, escabeches y maceraciones.
Se necesitan 85,000 flores para poder recolectar un kilogramo de azafrán. Esta es la especia más costosa del mundo. No confundir con el Alazor, Cartamo o Azafrancillo de Méjico, el cual es más rojo y sabe diferente.
Ajedrea - Winter Savory: Esta es utilizada para rellenos, carnes, legumbres y en comidas livianas con pollo o pavo.
Medicinalmente es antiséptico, digestivo, expectorante, carminativo, aromático, escozores y estomacal.
Ajo - Garlic.
Alazor - Safflower: Los vendedores sin escrupulosos lo hacen pasar por azafrán, este tiene un sabor más amargo y es menos costoso.
Medicinalmente se utiliza como laxante, induce a la transpiración y reduce las fiebres. Se utiliza para problemas coronarios, problemas de menstruación, ictericia y sarampión. No se debe consumir si esta embarazada.
Albahaca - Basil.
Alcaparras - Capers.
Angélica - Garden Angelica.
Apio - Celery.
Asafétida - Asafoetida - Angedan - Devil's Dung: Se utiliza en los curry, platos vegetarianos, pescados, salsas, condimentos (relish) y estofados.
Medicinalmente este es utilizado por la medicina Ayurveda y es recomendada para limpiar el tracto digestivo, mejora los dolores de estómago, cólicos, flatulencia, constipación y disentería. También es antiespamódico y expectorante. Su aroma original es nauseabundo en ciertas cantidades, por lo cual se debe sellar muy bien el recipiente para que no impregne las otras especias. Cuando esta se cocina tanto su olor como su sabor cambia.
Berberis Vulgaris - European Barberry: Esta es muy utilizada para preparar mermeladas.
Canela - Cinnamomum Zeylanicum - Canela del Ceylán - Cinnamon: Esta es la verdadera canela. Se utiliza en la preparación de la "Morcilla de Aranda", estofados, salsas con curry, ponche de frutas, frutas frescas y bebidas calientes como el "Mulled Wine".
Medicinalmente esta es un estimulante para el sistema glandular, mejora los malestares estomacales, gripa y dolor de garganta. Tiene efectos benéficos contra la diabetes y la hipercolesterolemia.
El mejor sabor se obtiene de las barras con la corteza más delgada.
Cantueso - Tomillo Borriquero - Lavandula Stoechas - French Lavender - Spanish Lavender (del Mediterráneo).
Cardamomo - Cardamom: Este cardamomo es de color verde y es el que se utiliza en la comida Mogol por su sabor dulzón. Se utiliza en los platos culinarios de la India también. Se le agrega al café, o también se muelen los granos del cardamomo con los del café y se tuestan juntos, esto conocido como "Mihbaz". Este también es un ingrediente en la preparación de salchichas, panes, tortas, pasteles y "Pilau".
Medicinalmente ayuda a combatir la halitosis y el mal aliento, indigestión flatulenta, diarrea, inapetencia, revitaliza los riñones y contrarresta las alergias a los lácteos. Este pierde su aroma muy pronto por lo tanto es mejor comprar pequeñas cantidades.
Cardamomo Negro: No es un reemplazo del cardamomo verde ya que este es picante y se utiliza para preparar platos picantes.
Medicinalmente este se utiliza para tratar la malaria y los problemas digestivos.
Cassia - Cinnamomum Aromaticum - Chinese Cinnamon: Esta es similar a la canela del Ceylán y es conocida como la canela China. El sabor de la casia es menos exquisito y sabe diferente a la canela del Ceylán. Se utiliza para preparar la mezcla de las cinco especias Chinas: casia, anís, anís estrellada, clavos de olor e hinojo.
Medicinalmente se utiliza para el reumatismo, la angina de pecho, las palpitaciones, malestares digestivos, flatulencia, cólicos.
Cebolla - Onion.
Cilantro - Coriandrum Sativum - Coriander: Estas semillas de sabor algo dulce y con algo de sabor al limón se utilizan para aromatizar los vegetales, salmueras, condimentos y curry. Las semillas se utilizan para preparar pescados, salchichas, carnes asadas, panes y tortas.
Medicinalmente se utiliza para espasmos estomacales, problemas digestivos y como laxante.
Clavo de Olor - Girofle - Clove: Se utiliza para prepara el "Biryani", el "Garam Masala", el "Mulled Wine", postres de manzanas, tortas con especias, picadillos de frutas, adobos preparados para carnes y pescados, ponche de frutas, en mezclas de los curry, caldos, salmueras, salsas y encurtidos.
Medicinalmente: si se tiene dolor en un diente, se pone un clavo de olor entre los dientes, esto con el fin de aliviar el dolor.
Cymbopogon - Hierbalimón - Limoncillo - Limonaria - Sereh - Lemongrass: Se utiliza para la preparación de pescados, mariscos, guisados, cazuelas, té, sopas y curry.
Medicinalmente tiene propiedades antisépticas y anestésicas. Este es un estimulante del sistema digestivo y mejora la gastroenteritis y las nauseas. Alivia el pie de atleta.
Comino - Cumin: Se utiliza para la preparación del "Mojo Canario", en la mezcla del "Garam Masala", "Morcilla de Aranda", el "Couscous", "pollo asado en el Tandoor", platos de carne, platos de cordero, en el queso "Dutch Edam", el queso "German Muenster". El comino negro es de un sabor más sutil y ademas más costoso que el comino blanco. Se debe comprar en dosis pequeñas para que no se pase.
Medicinalmente alivia los malestares estomacales que además causan las migrañas.
Comino Negro - Kala Jeera - Bunium Persicum: No se debe confundir con el Bunium Bulbocastanum. Tampoco se debe confundir con la Nigella Sativa llamada también comino negro.
Cubeb - Pimieta de Java - Piper Cubeba: Esta especia proviene de Sumatra, Penan y Nueva Guinea. Se utiliza para elaborar la salsa "Sacrenes", "Relish", la mezcla de especias "Ras al Hanut", curry, pescados, encurtidos, platos preparados a base de arroz y en masas como los "Markouts". Este es un ingrediente en la elaboración de la "Ginebra".
Medicinalmente se utiliza para aliviar la bronquitis, la tos y la sinusitis.
Cúrcuma - Turmeric: Debido a su característico color amarillo se le confunde con la mezcla de especias con las cuales se prepara el curry, pero sus sabores son muy diferentes. La cúrcuma es usada como ingrediente en el "Rice Pilaf", en la salsa "Worcestershire", en la salsa "Mustard Relish Piccalilli".
Medicinalmente se utiliza para mejorar los desordenes de la piel, malestares digestivos, los problemas de menstruación, mejora la mala circulación, desordenes del hígado, hepatitis, tumores del útero, cáncer cervical, carcinoma de mama, trombocitopenia. Este es un antiséptico y antiinflamatorio.
Curry – Murraya Koenigii: El curry se prepara con la mezcla de diferentes especias: hojas de curry, ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, alholva, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de Cayena, pimienta, tamarindo. Este es el ingrediente para preparar los platos culinarios acompañados de arroz y los que contienen pollo o cordero. Las hojas secas y molidas de curry se puede agregar en los arroces, salsas, sopas y estofados y se sacan y se desechan antes de servir el plato.
El "Curry Vindaloo" se prepara con cardamomo, chile en polvo, canela en rama, semillas de alholva, jengibre, pimienta negra, ajo, mostaza en polvo, cebolla y vinagre.
El "Garam Masala" se prepara con canela, clavo de olor, nuez moscada, pimienta negra, cardamomo, chile rojo, ajo seco, polvo de jengibre, sésamo, semillas de mostaza, cúrcuma, cilantro, hojas de laurel, comino e hinojo. El Garam Masala comúnmente es confundido con un Curry, ambos tienen especias y son picantes pero saben diferente.
El curry es el ingrediente principal en los siguientes platos culinarios: "Korma", "Dupiaza", "Pasanda", "Roghan Josh", “Rasam”, "Bhuna", "Dhansak", “Madras", "Pathia", Jelfrezi", "Pollo al Vindaloo", Cordero al Vindaloo”, “Cerdo al Vindaloo”, “Vada”, "Phaal", "Samber", “Saag”, “Thoran”, "Chiken Tikka Masala", “Kadhi”.
Medicinalmente el curry tiene propiedades antidiabéticas, antioxidantes, antimicrobiales, antiinflamatorias, protectoras del hígado, antihipercolesterolemias, etc.
Enebro - Junípero - Juniperus Communis - Juniper: Este es utilizado para preparar el “Sauerkraut”, papas, salchichas, cazuelas, patés, aves, carne de venado y adobos. Este es uno de los ingredientes del licor “Gin”.
Medicinalmente se utiliza para la gota, el reumatismo, infecciones urinarias, inflamación del sistema digestivo. Si esta embarazada no lo consuma.
Eneldo - Dill: Se utiliza para aromatizar tortas, postres, vinagres, pescados y ensaladas.
Medicinalmente se utiliza para estimular el apetito, la producción de leche a las madres en la maternidad, la gripa y la digestión.
Espliego - Lavanda.
Estragón - Tarragon: Este es utilizado en la mezcla de las "Hierbas Provenzales", "Finas Hierbas", "Bouquet Garni", salsa "Béarnaise", mayonesas y mostazas.
El estragón Mejicano es diferente a este.
Galangal - Kencur - Alpinia Officinarum: Esta es de la familia del jengibre y son cuatro diferentes galangal: alpinia galanga (utilizado en los curry Thai y en el “Indonesian Rendang”), alpinia officinarum (es más fuerte en aroma, más dulce en sabor, y sabe a algo de la canela), kaempferia galanga (sabe algo picante) y boesenbergia galanga. Se utiliza para preparar sopas y guisados.
Medicinalmente se utiliza para gastritis, reumatismo, úlceras gástricas y flatulencia.
Granos de Paraíso - Guinea Pepper - Aframum Melegueta: Se utiliza en los platos que tradicionalmente usaban como ingrediente la pimienta negra, tal como en el “Spicy Jarlsberg Bake”. Uno de los granos del paraíso es A. angustifolium.
Medicinalmente se utiliza para tratar menstruaciones dolorosas, excesiva lactancia e infertilidad.
Helenio - Elecampane - Inula Helenium: Se utiliza como ingrediente para el ”Vermouth”.
Medicinalmente se utiliza para la bronquitis, el asma, infecciones pulmonares, anemia, gargaras bucales, etc.
Hinojo - Fennel - Foeniculum Vulgare: Este se utiliza para preparar pescados, rellenos para pollo, tortas, panes y té.
Medicinalmente es digestiva y sirve para tratar ojos adoloridos.
Jengibre - Ginger. Este es utilizado para preparar carnes, postres y té.
Medicinalmente se utiliza para los mareos y la digestión.
Lavanda - Lavandula Vera - Lavandula Angustifolia - English Lavander (de Francia, Italia y España). Se utiliza para preparar galletas y tortas.
Medicinalmente se utiliza para las depresiones.
Levistrico - Lovage.
Laurel - Bay Laurel.
Macis - Mace: Este es el arilo del árbol de la nuez moscada. Este es empleado en la cocina de la india y la china, en platos dulces y en platos salados, en la salsa "Béchamel", se le agrega al puré de patatas, a las pastas, al pescado, cazuelas y estofados de carne. Se agrega justo antes de servir el plato ya que es fuerte y muy aromático.
Medicinalmente se utiliza para tratar la diarrea, la indigestión, trastornos estomacales y disentería.
Malabathrum - Pimpinella Anisum.
Mejorana - Mejoram.
Menta - Mentha.
Mentalaúva.
Mirra - Myrrh.
Mostaza - Mustard: Existen unas 40 especias de mostaza tales como la mostaza blanca, la cual es dulce (brassica alba), la mostaza morena (brassica juncea), la mostaza negra (brassica nigra). Las semillas de mostaza negra son incorporadas a ciertos curry como el “Panch Poron”, el “Sambaar Podi” y el “Vindaloo”. También se le agregan a las carnes frías, quesos, vinagretas y salsas.
Mirto - Myrtle.
Nigella Sativa: Se utiliza en el pan "Nan", pastelería, curry, carnes, pescados, encurtidos, salmueras, salsas picantes y vegetales. Antiguamente esta fué utilizada como un sustituto de la pimienta.
Medicinalmente aumenta la leche de las madres en la lactancia.
Nuez Moscada - Myristica Fragrans - Nutmeg: Esta se emplea en la producción del “Weißwurst”, “Mulled Wine”, bebidas calientes, natillas, pudines, postres dulces, helados, frutas cocinadas, tortas con especias.
Medicinalmente se utiliza para mejorar los dolores de cabeza, insomnio y la incontinencia urinaria.
Llegar a consumir tan poco como dos semillas completas de nuez moscada podría llegar a ocasionar la muerte de la persona debido al alucinógeno que posee llamado myristicin.
Orégano - Oregano.
Perejil - Parsley.
Perifollo - Chervil - Anthriscus Carefolium.
Piperita - Peppermint.
Planta del curry – Helichrysum Italicum: Esta es denominada comúnmente planta de hojas de curry, pero es una planta completamente diferente del árbol del curry.
Poleo - Pennyroyal - Mentha Pulegium.
Pimentón Dulce (de color: verde, rojo, amarillo o naranja) - Bell Fruit - Pimentos - Capsicum Annuum: Se utiliza para preparar el "French Ratatouille", "Grilled Sweet Peppers", "Basque Piperade", "Gazpacho de Andalucía". Seco y molido se utiliza el pimentón rojo para preparar la paprika.
Medicinalmente es un revitalizante, antiséptico y además un estimulante del sistema digestivo. Este es rico en vitamina "C".
Pimentón Rojo - Paprika - Capsicum Tetragonum: Se utiliza en la preparación de arroces, papas, mejillones, embutidos, lomo de cerdo, pollo, carnes, pescado, escabeches, sopas, canapés, langosta, cangrejo y vegetales. En los platos culinarios como el “Hungarian Goulash”, los “Pinchos Morunos”, el “Mojo Picon”, las “Patatas Meneás”, el “Pulpo á Feira”.
Medicinalmente es recomendado para el escorbuto ya que este es rico en vitamina "C".
Pimienta - Pepper - Piper Nigrum: Esta pimienta es la que se cultiva en la India. Se obtiene la pimienta negra, la pimienta blanca (es un poco más suave que la negra, pero intensa en su sabor y menos aromático) o la pimienta verde (se consume más en grano que en polvo: como en el “Steak au Poivre”) de la misma planta pero con diferente procesamiento.
Se debe resguardar de la luz, almacenar en un recipiente muy bien tapado y se debe moler en el momento de usarse, todo esto con el fin de mantener su aroma.
Medicinalmente estimula la digestión, mejora la congestión bronquial.
Pimienta de Cayenna - Capsicum Longum - Cayenne Pepper. Se conoce tambien como "lal mirch" en India y "pisihui" en el Sur Este de Asia. El polvo de chile es el polvo de Cayenne, el cual es una mezcla en la que se utilizan las semillas secas y molidas de varias especias de capsicum o chiles mezclados con comino, mejorana o ajo. Se utiliza para preparar el "Chile con carne" o en los platos a los cuales no se les quiere cambiar el sabor pero si se quieren mas picantes. No tiene ninguna relación con el árbol que produce la pimienta negra, blanca o verde (en diferentes estados de maduración) llamado piper nigrum.
Medicinalmente el té de pimienta de Cayenna estimula el apetito, mejora los calambres, el lumbago, las neuralgias y malestares estomacales.
Pimienta de Java - Piper Cubeba: Empleada como medicamento principalmente. Esta es empleada en la mezcla de especias “Ras al Hanut”.
Pimienta de Jamaica - Pimienta Inglesa - Allspice - Pimiento Officinalis - Pimienta Dioica: Esta especia ha sido cultivada en América en Cuba, Jamaica y Méjico. Esta tiene un aroma a clavo de olor, canela, nuez moscada y pimienta. En realidad no es una pimienta ya que no es picante. Se utiliza en el queso “Moutier”, como aliño en las salsas para barbacoas, cordero, crustáceos, salchichas, estofado, verduras, pan negro, torta de zanahoria, pudines, natillas y pasteles de navidad. Se emplea en la elaboración del “Mole Mejicano”, "Chocolate Azteca caliente", "Mulled Wine" y en algunos “Curry”.
Medicinalmente es antiséptico, analgésico y mejora las molestias gastrointestinales.
Pimienta Larga - Piper Longum: Esta pimienta es de origen Indico, esta es más picante y poco usada.
Pimienta Szechuan - Szechuan Pepper - Zanthoxylum Piperitum : Estas son semillas tostadas y molidas que se utilizan como condimento muy picante para preparar el curry y el "Szechuan-Battered Shrimp". Esta es el ingrediente de algunos platos culinarios de pato, pollo o pescado.
Medicinalmente baja la presión arterial, es diurética y antibacterial.
Pimienta Rosada - Schinus Terebinthifolius: Esta no es de la variedad piper negrum. Este es un grano rosado de un árbol suramericano.
Pimiento Chile (de color verde, beige, amarillo, rojo, morado, negro) - Anaheim - Habanero -Jalapeño - Malaguetta - Poblano - Scoth Bonnet - Serrano - Ojo de Pajaro - Capsicum Frutescens - Chilies: Se utiliza para preparar el "Mole Poblano", "Chile con Carne", "Chile Poblano", "Guacamole", "Yucatan Soup". Este se emplea para preparar la salsa “Tabasco” y como ingrediente para la mezcla del curry. Se utiliza en platos culinarios de la India, China, Indonesia, Méjico y el Caribe.
El chile en polvo es una mezcla que se utiliza para preparar la pimienta de cayenne (la cual utiliza las semillas secas y en polvo de diferentes tipos de chiles maduros mezclados), comino y mejorana o ajo.
Medicinalmente se utiliza de forma tópica sobre la piel para hacer desaparecer el dolor como el de la artritis, herpes zoster, neurópata diabética, mastectomía y cefalea, estimulan y mejoran la digestión.
También es el ingrediente del aerosol de pimienta para la defensa personal.
Chiles Secos - Dried Chilies: "Ancho", "Cayenne", "Guajillo", "Mulato", "New Mexican", "Pasilla".
Quassia Excelsa - Picraena Excelsa: Este es el ingrediente de la "Angostura".
Medicinalmente este es un revitalizante amargo que estimula los jugos gástricos en el estomago y abre el apetito. Además sirve para tratar el reumatismo y las fiebres. Como infusión en el shampoo mejora la caspa y elimina los piojos.
Rabano - Rucula - Armoracia Rustica - Horseradish: Este es el ingrediente con el cual se prepara la salsa "Raifort", "Krein o Jrein", y la “Horseradish” la cual acompaña bien el "Roast Beef", los huevos duros, el pescado como el “Smoked Mackerel” y los vegetales.
Medicinalmente se utiliza para tratar la gota, la artritis, la pleuritis, las infecciones urinarias y respiratorias. También es un diurético.
No la deben consumir las personas con úlceras estomacales, ni las que tienen problemas de tiroides.
Se utiliza para preparar una pasta a la que se le agrega un colorante verde para sustituir el "Wasabi", ya que el wasabi es muy costoso aun en el Japón.
Regaliz - Liquorice - Licorice - Glycyrrhiza Glabra: En la cocina se utiliza como edulcorante ya que es 50 veces más potente que el azúcar común. Se utiliza para preparar los confites "Pontefract Cakes", cervezas, licores y tabacos.
Medicinalmente es un laxante, mejora la bronquitis, la flema, el dolor de garganta, la inflamación, los espasmos y las úlceras estomacales.
En algunas ocasiones el regaliz puede subir la presión arterial o si usted mantiene la presión arterial alta consumalo al mínimo.
Rhus Coriaria - Sicilian Sumac: Este es utilizado usualmente para decorar y dar sabor al “Hummus”.
Medicinalmente sirve para tratar las úlceras bucales, la tos, la diarrea, la disentería e infecciones urinarias.
Existen más de 250 variedades de sumac, tener cuidado de no confundir con los sumac que son venenosos ni con los ornamentales.
Romero - Rosemary.
Rosa - Rose.
Ruta Graveolens - Common Ruda - Ruta Graveolens: Se utiliza en la mezcla de especias "Berbere" y la "Grappa".
Solo se deben utilizar hojas frescas y se debe utilizar con moderación debido a su toxicidad.
Medicinalmente se utiliza para la amenorrea, parasitosis, varices, hemorroides, dolor de oído e inducir el aborto.
Salvia.
Semillas de Apio - Apium Graveolens - Celery Seeds: Estas se utilizan en sopas, guisados y té.
Semillas de Granada - Punica Granatum - Pomegranate.
Sésamo - Ajonjolí - Sesame: La pasta de sésamo se utiliza para preparar el “Hummus bi Tahini”, "Halvah". Las semillas se agregan a los vegetales, pasteles de pescado, salsas de queso, las tortas, los panes, “Sushi”, “Gomashio”, “Togo”, “Til Pitha”, “Tilor Laru”, “Simit”, “Sesame Seed Balls”, etc.
Medicinalmente se utiliza para disminuir la perdida de cabello, disentería, mareos, dolores de cabeza y osteoporosis.
Estas semillas tienen muchas calorías.
Tamarindo - Tamarind: Se utiliza en encurtidos, chutneys, curry, para preparar el "Agua de Tamarindo" y para acompañar carnes o pescados.
Medicinalmente es un excelente laxante. Sirve para tratar la fiebre, la ictericia, el asma, la disentería y la digestión.
Tomate - Tomato.
Tomillo - Thyme -Thymus.
Vainilla - Vanilla Planifolia: Esta se utiliza en el "Chocolate Azteca Caliente", los helados, las natillas, tortas, mousses y souflés.
Medicinalmente mejora la digestión y aumenta el apetito.
Wasabi - Wasabia Japonica: Se utiliza principalmente mezclándolo a una salsa de soja, para así acompañar el "Sushi" y el "Sashimi". También se utiliza para decorar platos de pescado o carne; además algunas legumbres son apanadas en wasabi y luego fritas o tostadas. Otra salsa que utiliza este ingredienta es la "Wasabi-joyu".
Zumaque - Rhus Coriaria. Se utiliza en los pescados, el "Lahmacun", ensaladas, vinagretas, brochetas de carne, en la mezcla de especias "Za'atar" y "Dukka".
Les quiero compartir varias recetas internacionales en las cuales encontraran algunas de las especias mencionadas anteriormente:
Cinco Especias Chinas (Muy Picante)
5 ml semillas de hinojo
5 ml anís
5 ml casia molida
5 ml clavos de olor
French Quatre-Épices (Picante)
30 ml pimienta blanca molida
5 ml clavos de olor enteros
5 ml jengibre molido
5 ml nuez moscada molida
Mezcla de especias Marroqui Ras al Hanut:
Pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, chufa, semillas del paraíso, agnocasto, belladona.
Hierbas Provenzales:
Tomillo, mejorana, orégano, romero, albahaca, perifollo, estragón, laurel, ajedrea, espliego.
Mezcla de especias Za'atar:
Ajedrea, oregano, hisopo, comino, hinojo, zumaque, tomillo.
Salsa de Tomate:
Salsa de tomate, alcaparras, aceitunas, mejorana, ruda, levístico, albahaca.
Curry Picante:
10 ml polvo de chile
5 ml clavos de olor
10 ml semillas de cardamomo
10 ml canela molida
12 1/2 ml comino molido
2 1/2 ml alholva molida
5 ml nuez moscada en polvo
10 ml pimienta negra molida
5 ml semillas de mostaza
5 ml semillas de amapola
5 ml hojas de curry
Curry Suave
5 ml chile en polvo
5 ml pimienta negra molida
5 ml comino molido
20 ml de semillas de coriandro
5 ml cúrcuma
5 ml semillas de cardamomo
5 ml alholva molida
Pasta de Curry
71/2 ml semillas de comino
5 ml garam masala
5 ml ajo en polvo
7 1/2 ml paprika
5 ml cúrcuma
un tris de sal
30 ml vinagre de vino
7 1/2 ml semillas de coriandro
7 1/2 ml chile en polvo
5 ml menta seca
15 ml agua
30 ml aceite de oliva
un chorro de jugo de limón
Caliente el aceite en una olla. Agregue la mezcla de los demás ingredientes. Revuelva hasta que el agua se evapore y quede así una pasta húmeda. Retire del fuego y agregue a los ingredientes que usted escoja para prepara su plato culinario.
Garam Masala Seco
15 ml pimienta negra molida
10 ml canela molida
12 1/2 ml comino molido
12 1/2 ml clavos de olor
7 1/2 ml macis molido
7 1/2 ml semillas de cardamomo
10 ml hojas de laurel
Garam Masala Humedo
30 ml semillas de coriandro
15 ml comino negro molido
15 ml semillas de cardamomo
5 ml hojas de laurel
20 ml pimienta negra molida
5 ml nuez moscada molida
15 ml canela molida
El jugo de 2 limones o limas
Para modificar las recetas recuerde:
Se debe agregar las hojas de curry frescas. Se deben remover después de cocinado el plato culinario. Las hojas secas no tienen casi sabor. Se pueden utilizar las hojas en polvo que se encuentran en el comercio.
El cardamomo, el clavo de olor, la canela y el jengibre, agregan un sabor dulce al curry.
La cúrcuma y la alholva, agregan un sabor agrio.
El comino y las semillas de coriandro agregan un sabor más robusto.
El cymbopogon o lemongrass citratus, la combava o kaffir o kieffer lime leaves y el galangal agregara un sabor fresco como a limón.
Se le agrega de 1 - 2 cucharadas de la mezcla de especias al curry para 4 personas.
Sofría las especias para que los sabores afloren teniendo cuidado de no quemar las especias para que no queden sabiendo amargas.
