Hola Amigos:
El tema que quiero compartir con ustedes es acerca de un ingrediente gourmet llamado la “Trufa Negra” o de “Périgord”, tubérculo de la familia de los ascomicetos al que se le ha atribuido propiedades afrodisíacas que llevan al erotismo, al hacer que la mujer se comporte de manera más dócil y al hombre lo hace más agradable; esto ha sido considerado así desde siglos atrás por la civilización Egipcia. Se considera que la trufa tiene características terapéuticas. A su vez la trufa es muy nutritiva, baja en grasa, con alto contenido en proteína y minerales y está compuesta de agua.
Se le conoce en los diferentes idiomas así: en Alemán “Trüffel”, en Francés: “Truffe”, en Español: “Trufa”, en Holandés: “Truffel”, en Croata: “Tartuf”, en Portugués: “Túbera”, en Ingles “Truffle”, en Italiano “Tartufo”.
Las trufas se categorizan por el color y por la estación en la cual han sido recolectadas. Se tiene también en cuenta el lugar de origen Francia o Italia por ejemplo, las trufas provenientes del Asia son otra especie de hongo por lo tanto con diferente aroma, sabor y calidad. El tamaño de la trufa no afecta el aroma, ni el sabor, ni la calidad. El color de la trufa depende de la época del año en que se lleve a cabo la recolección. El color es negro, gris o blanco, e influye para las categorías del precio. Mientras mas grande y mas pesada es mas costosa; las más populares y económicas son las más pequeñas; y las más usadas en los restaurantes son del tamaño de una bola de ping-pong.
En Francia se producen las trufas negras de invierno y las trufas negras de verano, las cuales son de especies diferentes. En Italia se producen las trufas blancas y las trufas negras y ambas pueden ser de invierno o de verano.
El ciclo de producción de la trufa entre las raíces de un árbol (como el olmo, la castaña, el álamo, el roble y el árbol de avellana) puede llegar a ser hasta de 30 años.
La “Trufa Negra” (tuber melanosporum vitt) es un tipo de hongo que se encuentra debajo de la tierra alrededor de cierto tipo de árboles como los robles, los castaños y los nogales, donde se crea una relación simbiótica en su ambiente.
Las trufas son rastreadas por unos cerdos (hembras) domesticadas para encontrar el fuerte olor del hongo ya maduro debido al olor que este expele, el cual excita a esta hembra, ya que este olor químicamente es similar al del cerdo macho, y llevada así por esta excitación la hembra desentierra estos hongos. Actualmente se han domesticado ciertos perros con este fin, debido a que tienen la ventaja de que no se comen las trufas como los cerdos hembras cuando las encuentran. Este rastreo de las trufas se realiza usualmente durante las noches para que las colonias de trufas permanezcan como un secreto.
Para que el hongo tenga su aroma y olor embriagador debe estar completamente maduro, de lo contrario las esporas dejaran salir un aroma y sabor muy leves. La época o temporada en la cual la trufa estará en su mejor momento será en invierno. Característica muy apreciada en la cocina debido a la fragancia que satura gratamente las preparaciones culinarias.
El aspecto de la “Trufa Negra” parece un trozo de carbon rugoso negro, de piel fina en su textura exterior, y en su interior tiene una apariencia llena de venas, carnosa y compacta. Su tamaño varía desde el de una avellana hasta el de una patata. Su olor es intenso, exótico y picante, de sabor agradable y ligeramente amargo, se dice que entre chocolate y tierra. La trufa negra es de un olor tan fragante, intenso, refinado y delicado que puede llenar instantáneamente un recinto o un cuarto con su solo aroma.
Desde siglos atrás los mayores productores de la “Trufa Negra” en el mundo han sido: Francia el cual produce el 45%, España produce el 35%, Italia produce el 20% y Croacia genera una producción menor. Hoy en día también se siembra la trufa en Estados Unidos, Suecia, Australia, Nueva Zelandia, Chile y el Reino Unido.
El valor de la trufa varia entre US$250 hasta US$450 por libra. Por ejemplo la “Trufa Negra de Invierno” se vende por un valor de entre US$300 a US$500 por libra (0.45 kg). Usualmente la “Trufa Negra de Invierno” pesa entre 2 y 3 onzas.
El nombre de “Trufa de Périgord” se debe a la región de Francia llamada Périgord la cual esta sembrada con robles y en la cual se da la “Trufa Negra” (tuber melanosporum vitt). Esta trufa negra se recolecta en invierno. La Trufa Negra de Périgord es de las mas apreciadas por la intensidad y larga duración de su olor y aroma entre todas las variedades, pero la "Trufa Blanca del Piedmont, Italia" se vende por un valor 10 veces más caro que la "Trufa Negra de Périgord, Francia".
En la región de Provence en Francia se cultiva las especies (tuber brumale, y la tuber brumale vitt) el “Diamante Negro de Provence”.
La mayor producción de “Trufa Negra” se genera en Richerenches en Vauclusen, y Lalbenque en Quercy en Francia.
Existen varios tipos de trufas:
Las “Trufas Blancas de Alba de Invierno” (tuber magnatum pico) que provienen de Italia, las más aromáticas provienen de la región del Piedmont, Tuscany, las más famosas son llamadas el “Diamante Blanco” que se recolectan en invierno. Estas son muy fragantes aunque no tienen un sabor muy pronunciado y pierden su aroma al cocinarlas, su sabor es como el del ajo, chalotes y a tierra, su aroma constituye el 90 por ciento. Estas son las más apreciadas por los gastrónomos del mundo y alcanzan los precios mas elevados. Un kilo vale entre €3000 y €6000, por lo cual se le denomina como "oro blanco" a la "Trufa Blanca de Italia". La "Trufa Blanca" no se puede cultivar como la "Trufa Negra".
Las “Trufas Blancas de Italia” su olor es fragante pero se les va el aroma más rápido (por lo cual se utilizan crudas) que a las “Trufas Negras de Francia” y a su vez que a las “Trufas Chinas” (tuber sinensis) las cuales son cultivadas en la China.
La “Trufa Blanca del Verano de Italia” “Trufa Marzuili” (tuber magnatum pico, tuber borchili) no es tan aromática como la “Trufa Blanca de Invierno” pero todavía conserva las características de la “Trufa Blanca” de Italia, con un sabor dulce y algo del sabor del ajo; es mejor utilizarlas frescas sobre los alimentos ya cocinados.
La “Trufa Negra del Verano” “Trufa de la St. Jean” (tuber aestivum) proveniente de Francia, es la más económica de las trufas negras, tiene un sabor sutil y suave por lo cual se utiliza en la cocción, no es tan espectacularmente fragante y aromática como la “Trufa Blanca” ni tiene un aroma o sabor tan fuerte como el de la “Trufa Negra de Invierno” la cual tiene un sabor impactante.
El “Terfez” (terfezia bourderi) era una trufa muy utilizada en la cocina Romana en la antigüedad, debido a que no tenía ningún sabor, pero tenía la propiedad de absorber todos los aromas que habían a su alrededor como los de las especias y demás sabores.
Hoy en día se puede encontrar comercialmente la trufa fresca o preservada en una salmuera.
Para utilizar la trufa cruda y fresca, primero se le quita la tierra, se lava con un cepillo y se seca con toalla de papel, luego puede ser utilizada rayándose sobre la pasta en mantequilla, sobre las ensaladas, los omelets y la pizza.
También se utiliza la trufa para introducir como relleno dentro de las carnes o en la preparación de las aves; se coloca la trufa entre la piel y la carne del ave desde la noche anterior. También es utilizada en la preparación de los pâtés, del foie gras, en los rellenos culinarios, en quesos mezclados con las trufas y el fondue.
Si se va a utilizar la trufa en salsas suaves, se debe preparar la salsa minutos antes de consumirla para conservar el mayor tiempo posible el aroma fresco de la trufa.
La “Trufa Negra” va bien en la preparación de la ternera, los pescados, las aves, los soufflés, la pasta y el arroz.
La trufa no debe entrar en contacto con ingredientes fuertes como el ajo, el tomate frito y las especias fuertes.
Si se guardan las trufas cerca de los huevos o del arroz estos se impregnaran de su aroma, y cuando usted prepare cualquiera de estos ingredientes le sabrán a la trufa: exquisito. Se puede preparar también mantequilla de trufa y papas con salsa a base de trufa.
Otro producto muy conocido es el “aceite de trufa”, el cual tiene el sabor y el aroma a la trufa pero realmente la mayoría de estos aceites no están preparados a base de este hongo. En Estados Unidos este aceite está preparado a base de aceite de oliva y un compuesto químico que se llama 2,4-dithiapentane. Es un aceite sintético económico.
El aroma y el olor de la trufa se va disminuyendo con el pasar de los días, así que se debe consumir lo más pronto posible para disfrutar del mayor aroma y olor de esta.
Para conservar la trufa se guarda entre granos de arroz y en un sitio congelado para así preservar su frescura y su sabor, ya que muchas veces no alcanza ni a llegar fresca al comercio. Se puede guardar por 10 días refrigerada o por 10 meses en el congelador.
Usted puede preservar las trufas por dos semanas en el congelador en un frasco de vidrio que sea resistente al congelamiento y que permita respirar a la trufa.
Recuerde que las trufas preservadas tienen un sabor más suave que las trufas frescas, por consiguiente caliéntelas por un momento en una cacerola para extraer al máximo su aroma y si se quiere utilice un poco de la mantequilla preparada con trufa.
La “Trufa Negra” es un ingrediente muy utilizado en el restaurante de Philippe Rochat llamado L’Hôtel de Ville en Crissier, suburbio de Lausanne en Suiza. Hago referencia a este sitio, debido a que como este ingrediente es tan costoso, hoy en día en los restaurantes en general lo utilizan en mínimas cantidades, sin pelar para que rinda más y picado en pedacitos, mientras que en el restaurante de Philippe Rochat utilizan la trufa negra pelada y la agregan a los platos en discos circulares y la piel de la trufa negra la utilizan para la preparación de las salsas.
Algunas recetas:
Algunos vinos que van bien con salsa a base de trufa serían los de cuerpo completo y terrosos de la región del Rhône en Francia y los aromatizados por las trufas como los de la región del Piedmont de Italia.
Algunos vinos a mencionar dependiendo del plato culinario:
Vosne-Romanee, Barbaresco, Echezeaux, Pinot Noir, Cahors, Chassagne-Montrachet, Chavalier-Montrachet, Pauillac, Ribera del Duero, Carto-Charlemagne, Champagne (Blanc de Blancs).
Nota:
Existen alrededor de 70 especies de trufas de las cuales 32 se cultivan en Europa, las cuales son un tipo de hongo comestible por lo cual tienen diferencias en el tamaño, el aspecto, el color, el aroma, el olor, el sabor y su textura. Muchas especies de hongos lucen parecidos, pero muchos de ellos son venenosos, por lo tanto la mejor forma de ingerirlos es ordenarlo por medio de un menú, nunca se debe ingerir un hongo silvestre.
No se deben confundir las trufas (hongos) con las trufas cubiertas de chocolate preparadas en confitería. La trufa original de chocolate fue creada después de la revolución Francesa por chefs Franceses quienes durante la navidad confeccionaban unas bolas de chocolate imitando la forma de las "Trufas Negras de Périgord" para dar como regalo.
En Italia también denominan "Tartufo" a un postre de helado con frutas.
