Los Vinos Fortificados

Hola Amigos:

El tema de vinos fortificados me pareció interesante debido a que abarca varios tipos de vinos diferentes, y con un común denominador el "Brandy”, licor que a muchas personas apasiona.

El vino fortificado se descubrió en el siglo XVI cuando muchos países utilizaban como medio de transporte el barco para exportar sus vinos, pero estos usualmente llegaban alterados a su destino. Como solución para preservar el vino, las casas vinícolas de la época empezaron a agregarle “Brandy” al vino en el proceso de fermentación, generando así los vinos fortificados. Si el “Brandy” se agrega antes de la fermentación algunos vinos fortificados resultan muy dulces como “el Oporto”, pero si el “Brandy” se agrega después de la fermentación resulta un vino fortificado más seco como “el Vermouth”. Además dependiendo de como se maneje el añejamiento de estos vinos, los vinos fortificados resultantes serán variados.

Los vinos fortificados duraran por más tiempo ya que se aumentó su contenido de alcohol por el Brandy y por lo tanto no se alteraran sus características (aún después de abierta la botella y guardada bien tapada). Después de abierta la botella, se debe guardar en un lugar fresco y obscuro. En algunos vinos fortificados como “el Marsala” los aromas se van disminuyendo con el tiempo, después de abierta la botella, pero el vino conservará su sabor y no se dañará. Los vinos fortificados se sirven en copas de boca cerrada, para así conservar los aromas al minimizar la evaporación del alcohol.

“El Brandy” que se utiliza en los vinos fortificados es un vino producto de las uvas fermentadas, este es de sabor aterciopelado con algo de sabor a fruta, varía de seco a dulce con una suave fragancia a uva. Se bebe después de la comida a 70 F (21 ºC). Tiene entre el 36% y el 60% de alcohol. Acompaña perfecto los postres de manzanas o nueces, o se puede degustar por si solo, es el perfecto final para una cena. La copa se debe sostener del pedestal para no calentar el licor con la mano, ya que de esta manera se evaporaría el alcohol y se desplegarían así los intensos aromas.

Existen otros tipos de Brandy producto de la fermentación de otras frutas como por ejemplo “el Calvados” que es un Brandy de Normandía, Francia, hecho de la fermentación de manzanas; muy utilizado para flambear las frutas y preparar tartaletas y postres. “El Kirschwasser” es un tipo de Brandy Alemán hecho de la fermentación de cerezas y muy utilizado en la cocina por ejemplo para preparar la torta “Black Forest Gateau” y la “Gugelhupf” y para la elaboración del “Fondue”.

"El Cognac” de la región de Cognac en Francia, es uno de los más famosos tipos de "Brandy" (pero un Brandy no es un Cognac). El Cognac es hecho del vino blanco, producido con las uvas: Ugni Blanc, Folle Blanche y Colombard. Estas uvas están sembradas en 6 regiones que abarcan 185,000 acres, las cuales son: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires.

El "Cognac" debe contener un mínimo de 40% de alcohol, a diferencia del vino, el cognac no se añeja en la botella sino en barriles de roble fabricados de árboles de más de 100 años de edad.

El "Cognac" se clasifica según el tiempo de anejamiento en el barril así:

AC: dos años de añejamiento en barriles de roble.

VS (Very Special): cuatro años de añejamiento en barriles de roble.

VSOP (Very Special Old Pale): ocho años de añejamiento en barriles de roble.

XO (Extra Old): seis años de añejamiento en barriles de roble.

Otros nombres para esta denominación son: “Reserve”, “Extra”, “Paradis”, ”Napoleon”, “Vieille Reserve”, etc. Estas variedades de Cognac dejan largas piernas en la copa y llenan el olfato de aromas dulces y robustos tales como a vainilla, chocolate, miel y albaricoques disecados y en el sabor no se alcanza a degustar el alcohol debido a su aterciopelada complejidad y dejando en el paladar una suave y larga degustación final.

Algunas marcas son: "Camus", "Louis XIII" de Rémy Martin, "Richard Hennessy Cognac Paradis", "L'Esprit de Courvoisier", "Moyet's Très Vieille Fine Champagne", "Martell Cohiba".

“El Armagnac” es un brandy creado en Gascony, Francia. Para hacer el Armagnac se utilizan cuatro tipos de uvas: Folle Blanche, Ugni Blanc (Trebbiano), Colombard y Baco. Este es de cuerpo robusto, con aromas florales a violeta, un poco a frutas como la ciruela, durazno y uva, algo de terroso y nuez. Se debe dejar añejar de 13 a 15 años más que el Cognac. No se debe añejar por más de 35 años. El Armagnac tiene sabor y aroma más fuerte que el del Cognac, además de un cuerpo mas robusto y es también más seco.

El Armagnac “Hors d’age” se debe dejar añejar por 10 años antes de salir a la venta.

Algunas maracas son "Château de Lacquy Bas Armagnac", "Château du Busca-Maniban", "Baronne Jacques de Saint Pastou", "Château de Neguebouc", "La Maison Castarède", "Marquis de Montesquiou XO Imperial".

"El Oporto” proviene del Valle del Douro, en Portugal. Hay 48 variedades de uvas autorizadas para las mezclas de los diferentes tipos de Oporto. Algunas de las uvas son: Touriga Nacional, Touriga Francesa, y Tinata Roriz. El Oporto es añejado en Roble por poco tiempo, luego fortificado, después embotellado y se deja añejar por otro tiempo mas.

El "Oporto" se sirve a 65 F (18 ºC). Se debe decantar antes de consumir. El Oporto tiene aromas de pimienta, trufas, ahumado, y currants. Acompaña bien al queso Stilton y el chocolate. Se debe beber a mas tardar dos años después de comprado, a menos que sea un “Vintage” que puede durar hasta 20 años.

Tipos de Oporto:

El "White Port" es producido con la mezcla de diferentes tipos de uvas blancas, añejado por 2 o 3 años, lo hay seco o dulce.

El "Rubi Port" es producido con la mezcla de diferentes tipos de uvas rojas y mezclado por varios años, es dulce, tiene sabor a frutillas, nuez y tanino. Se usa como aperitivo.

El "Tawny Port" es añejado por varios años en pequeños barriles de Roble, de 5 a 50 años, hasta que pierde su color pálido y adquiere un ámbar naranja, es más seco, con sabor a mantequilla, caramelo y nuez. Lo hay de 10 años o de 20 años de añejo.

El "Aged Tawny Port", los hay de 10, 20, 30, 40 años (lo que quiere decir tiempo del vino en la mezcla), tiene un sabor suave y delicado a nuez, y varían del color rojo ámbar hasta caoba.

El "Late Bottled Port" no tiene sedimentos y se debe consumir pronto; no es para añejar.

El "Vintage Port" se debe añejar de 10 a 30 años más luego de comprado.

"El Sherry” se produce en tres regiones en España, estas son Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda y Puerto de Santa María. También es producido en Sur Africa, Australia, Francia y Alemania.

Se producen tipos de Sherry secos que se sirven fríos, y Sherry dulces que se sirven a temperatura ambiente. Dos tipos básicos de Sherry son el "Sherry Fino" con 15 - 16% de alcohol y el "Sherry Oloroso" con 18 - 20% de alcohol, ambos son secos. El "Sherry Amontillado" es el tipo de Sherry más famoso y se produce en Jerez; se sirve frío. El "Sherry Manzanilla" es el más seco de los Sherry, se consume joven, máximo después de 6 meses de embotellado. El "Sherry Cream" es un Sherry algo dulce. El "Sherry Pedro Ximenez" es un Sherry con un dulce intenso, perfecto para colocar sobre los helados.

El "Sherry" se debe consumir a 57 F (14 ºC). Aunque es un vino fortificado no quiere decir que sea inmortal, se debe consumir entre 5 y 10 años después de su fecha original.

"El Marsala”, es el nombre para el vino proveniente de la región de Marsala que se encuentra en la isla de Sicilia, Italia. Hay dos tipos de "Marsala" el dulce y el seco. El Marsala de color ámbar utiliza las uvas: Grillo, Catarrato, Inzolia y Damaschino. El Marsala de color rubí utiliza las uvas: Pignatello, Calabrese, Nerello Mascalese y Nero D’Avola.

Tipos de Marsala:

“Fine”: 17 grados de alcohol.

“Superiore”: 18 grados de alcohol.

“Superiore Riserva”: 18 grados de alcohol, añejado por 4 años.

“Vergine Soleras”: 18 grados de alcohol, añejado por 5 años.

El "Marsala" es usado con frecuencia en la elaboración de platos culinarios italianos (como el pollo y la ternera). También es servido entre el primer y el segundo plato de una cena. Se sirve frío para acompañar los quesos Stravecchio, Parmesano, Gorgonzola, Roquefort y también quesos condimentados.

"El Madeira” proviene de una isla llamada Madeira al suroeste de Portugal. El Madeira es elaborado con cuatro tipos de uvas:

"Sercial": claro de color y muy seco de sabor.

"Verdelho": de color dorado y semi seco.

"Bual": de color dorado obscuro a café y semi dulce.

"Malmsey" es la uva originaria, color café y dulce.

Grados de "Madeira":

“Reserve”: 5 años o más de añejo.

“Special Reserve”: 10 años o más de añejo.

“Extra Reserve”: 15 años o más de añejo.

El "Madeira" se debe consumir a 55 - 60 F (13 - 16 ºC). Se puede consumir como aperitivo y acompaña bien los quesos; si es el más añejo se puede servir después de la cena como acompañante de quesos o nueces. Es muy bueno como ingrediente en muchas recetas.

"El Vermouth" es un vino fortificado hecho en Francia, su sabor tiende a ser amargo aunque algunos son dulces, otros no dulces, otros son secos, pero siempre el "Vermouth" tiende a ser amargo. El Vermouth es aromatizado con varias hierbas y especies como el cardamomo, la canela, la mejorana y la manzanilla.

Nota: No es igual preparar un pollo con Marsala que un pollo con Chardonnay o un pollo con Cabernet, los sabores serán completamente diferentes, todos serán con sabor a vino pero muy diferentes los sabores y aromas.