El Carpaccio

Hola Amigos:

Hoy les quiero contar un poco sobre el “Carpaccio”, un plato culinario que se dice empezó a ser servido en el bar llamado: “Harry’s Bar” en Venecia, Italia en 1950.

Esta receta culinaria es llamada “Carpaccio” debido a una pintura del pintor italiano Vittore Carpaccio que había colgado en el establecimiento.

El sitio era frecuentado por una dama a la cual su médico le había recomendado comer carne cruda, y para que la dama no se sintiera avergonzada de pedir carne cruda en el restaurante, lo cual en la época no era lo acostumbrado, entonces el mesero le sugirió utilizar una clave entre ellos para ordenar el plato: “Carpaccio”; esto debido al cuadro que se encontraba colgado en frente de la mesa en la cual la dama estaba sentada y que había sido pintado por Vittore Carpaccio. Sobre esta historia existen varias versiones similares.

Inicialmente “Carpaccio” se le denominaba a una entrada culinaria preparada con delgadas lajas de filete de carne de res cruda y sazonada de cierta manera, pero hoy en día se sirve también “Carpaccio” de pescado, “Carpaccio” de Carne de Venado, Carpaccio” de algunas frutas y a su vez “Carpaccio” de algunos vegetales; siendo el común denominador rebanar estos alimentos crudos y de forma muy delgada, casi transparentes. Como ejemplo el “Carpaccio de atún”, “Carpaccio de piña” y “Carpaccio de calabacín” (zucchini).

A continuación les sugiero una receta del “Carpaccio de filete de carne”:

Ingredientes para 2 porciones:

250 gramos (10 onzas) de filete de res fresco, refrigerado y limpio de nervios, grasas, y de las partes oxidadas. (Solomito, Tenderloin).

Jugo de limón.

Aceite de oliva extra virgen (de la mejor calidad).

Alcaparras.

Hojas de arugula.

Sal de mar para moler.

Pimienta en grano para moler.

Queso Parmigiano-Reggiano (no muy seco) en lajas o lazos delgados.

Preparación:

Quite la grasa sobrante del lomo de res.

Envuelva el filete en papel de aluminio o papel plástico y colóquelo en el congelador de 1 a 4 horas.

Nota: la carne no se congela, solo se requiere que permanezca en el refrigerador hasta que se ponga firme.

Retire del congelador y con un cuchillo bien afilado y con movimiento de sierra corte a través del tejido de la carne o transversalmente en lonjas, lo más finas posibles.

Envuelva en un plástico untado con un poco de aceite dos tajadas del filete una sobre la otra, golpee la carne suavemente con un mazo de madera hasta que quede casi transparente.

Otra forma de prepararlo seria, colocando las dos tajadas de carne una encima de la otra y envolviéndolas por los lados exteriores con papel de hornear o papel mantequilla, untado este con aceite, luego con un rodillo pesado aplane hasta que las tajadas queden uniformemente delgadas sobre toda el área del círculo que se va formando.

Deje las carnes envueltas entre los papeles o el plástico en los que la preparó y refrigérelas mientras prepara los platos sobre los cuales se va a servir.

Sobre cada plato donde se va a servir el “Carpaccio” muela sal y pimienta, y coloque el plato sazonado en el refrigerador.

Blanquear dos limones partidos en cuartos colocándolos primero en agua fría y luego hirviéndolos por cuatro minutos. Quitar las partes blancas y las semillas.

Saque los platos sazonados y la carne del refrigerador.

Quite un lado del papel o del plástico de la carne y ponga esta parte de la carne sobre el plato sazonado y previamente enfriado, para luego remover la otra parte del papel o del plástico de la carne ya servida sobre el plato sazonado.

Otra forma de hacer el “Carpaccio” sería refrigerando el filete de carne envuelto con una pita o cuerda de cañamo (utilizada para uso culinario) para mantener su forma, esto hasta que el centro del filete este congelado para que se mantenga crudo durante el tiempo de cocción. Saque del congelador el filete y rocielo con sal de mar y pimienta molida. Luego ponga sobre la estufa a fuego alto una cacerola y agregue una cucharada de aceite, ponga el filete sazonado y envuelto, y con unas pinzas rótelo constantemente para sellarlo someramente por todos los lados aproximadamente por 4 minutos. Coloque de nuevo el filete en el congelador hasta que se encuentre casi congelado, aproximadamente por 1 hora. Retire del congelador, quite la cuerda de cañamo y luego corte las lonjas del filete tan delgadas como le sean posibles y dispóngalas sobre los platos sazonados.

Preparación de la carne sobre el plato sazonado:

Muela sal y pimienta sobre las lonjas del filete de carne dispuestas sobre el plato sazonado, rocíe con el jugo del limón blanqueado sobre toda la extensión de la carne, agregue alcaparras al gusto, hojas de arugula, lajas o lazos de queso Parmigiano-Reggiano, rocíe un poco de aceite de oliva y sirva con cascos de limón blanqueados.

Si gusta puede agregar o hacer cambios con los siguientes ingredientes:

Hojas de albahaca, endibia, perejil, berros, espinacas.

Chalote o cebolleta cortada en cuadros pequeños y macerados en jugo de limón o vinagre.

Cebollino o cebolletas finamente picadas.

Filetes de anchoas empacadas saladas. Lavarlas, partirlas en dos a lo largo y cubrirlas con un poco de aceite de oliva.

Lajas de queso Manchego.

Preparación de los lazos o crespos del queso:

Los copos finos y curvados del queso se obtienen de un queso que no sea muy seco y que se encuentre a temperatura ambiente.

Con un cuchillo pequeño y afilado, se corta una cuña triangular en uno de los lados largos de un trozo del queso. Luego con un pelador corte copos o crespos de queso en la hendidura del triángulo. Corte un triángulo mas grande si quiere obtener copos más grandes.

Disfrute de un Carpaccio de filete de carne acompañado por alguno de los siguientes vinos rojos:

Chianti Classico DOCG, Reguengos, Sangiovese, Champagne rosé, Zinfandel, Montagne Saint Emilion, Brunello di Montalcino, Rioja Gran Reserva, Merlot, Barbera, Shiraz, Rothschild Escudo Rojo, Beaujolais Chiroubles, Lamberte Valpolicelli Classico DOC, Bordeaux, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Grenache Noir, Monastrell, Cinsault, Tannat, Carignan, Valpolicella Classico, Malbec, Tempranillo Cencibel.