Fondue

Hola Amigos:

En este artículo les quiero contar sobre el plato culinario llamado “Fondue”. "Fondue" es una conjugación del verbo "fondre" en francés y traduce derretido, fundido.

Esta receta es llamada "fondue" debido a que es preparada a base de una mezcla de quesos derretidos, la cual es originaria del cantón Neuchȃtel en Suiza. Cada cantón suizo tiene su propia receta con una variedad de por lo menos dos quesos, un poco de licor además de almidón de maíz o harina.

El fondue es una mezcla preparada y a su vez servida en una marmita llamada “caquelon”, la cual se mantiene a fuego lento y sin tapar durante todo el tiempo hasta que el fondue se termina de comer. Se utilizan unos tenedores largos y angostos para sujetar los alimentos que se van a introducir en el fondue. El fondue se pone en el centro de la mesa y los comensales se sientan a su alrededor.

Fondue Clásico:

Queso "Gruyère": 1 libra.
Queso "Emmenthaler": 1 libra.
Queso "Appenzeller": 1 libra.
"Kirschwasser" (Brandy de Cerezas): 3 cucharadas.
Vino Blanco Seco: 1 taza. (Fendant, Neuchâtel,Chablis, Aligoté, Anjou Sec, Picpoul de Pinet, L'Etoile, Arbois Blanc, Aligoté, Jura White, etc.)
Jugo de limón: 1 cucharada.
Almidón de Maíz o Harina: 1 cucharada.
Pimienta Negra molida.
Nuez moscada rallada.
Ajo: 1 diente.

Preparación:

Con el diente de ajo cortado por la mitad frote la olla del fondue.
Desmenuce los tres quesos; coloque un poco de esta mezcla en la olla con el almidón de maíz incluido; coloque la olla a fuego medio y empiece a revolver; se va agregando el limón, el vino y el brandy de cerezas (Kirsch).
Luego agregue el resto de la mezcla de los quesos a la olla revolviendo constantemente hasta que se derritan.

Adicione la pimienta y la nuez moscada al gusto.

Mientras se consume el fondue se debe mantener la olla a fuego bajo.

Sirva el fondue acompañado de pan partido en cuadros, pepinillos, champiñones salteados, camarones y/o vegetales.

Existen más de 15 recetas de fondue de queso en las cuales la receta es la misma, y lo que varia son las diferentes mezclas de quesos, y en algunos casos la sazón, como ejemplo:

“Fondue Americano”: los quesos utilizados son: Cheddar, Monterey Jack y Maytag Blue.

“Fondue Azul”: los quesos utilizados son: Gruyère, Gorgonzola o Roquefort y Emmenthaler.

“Fondue Exótico”: los quesos utilizados pueden ser: Chocolate Stout Cheddar y/o Cheddar con thai curry y/o queso mezclado con trufa.

“Fondue con Queso de Cabra”: los quesos utilizados son: Cheddar de cabra y Jack Cheese de cabra, y se le agrega champiñones portabella.

“Fondue Italiano”: los quesos utilizados son: Fontina y Taleggio, se le agregan tomates partidos en cubitos (de los enlatados) además de albahaca y ajo.

“Fondue al Pesto”: los quesos utilizados son: Gruyère y Emmenthaler, además se le agrega pesto de albahaca.

“Fondue Real”: los quesos utilizados son: Gruyère, Emmenthaler, Brie y Roquefort, además de ajo y limón.

“Fondue a la Mejicana”: los quesos utilizados son: Chipotle Cheddar y Emmenthaler, además salsa mejicana (pico de gallo) ya preparada (mezcla de tomate, cebolla, etc., sin el líquido).

“Fondue Ahumado”: el queso utilizado es Gouda ahumado.

“Fondue a la Española”: el queso utilizado es Manchego y como licor el Sherry seco.

“Fondue Triple Crema”: los quesos utilizados son: Brie triple crema, St, André, Explorateur y Gorgonzola dulce. Se acompaña con frutas y champaña.

“Fondue de Champiñones”: los quesos utilizados son: Gruyère y Emmenthaler y además champiñones porcini y morels.

“Kaasdoop” es un “Fondue Holandés” preparado con queso Gouda, leche, brandy, almidón de maiz y nuez moscada, y se acompaña con papas al vapor o rostizadas, además de pan negro de centeno.

Algunos acompañantes para el fondue podrían ser: rebanadas de manzana, pera, dátiles, higos, fresas, kiwi, aguacate, pepinillos en vinagre, cebollitas en vinagre, pretzels, cubos de jamón, salchichas pequeñas ahumadas, pechugas de pollo ahumadas, camarones, bróculi, coliflor, zanahorias, papas ya preparadas, tomates cherry, calabacín, cebollas caramelizadas, rábano, hierbas frescas, nueces tostadas y pan francés o el de su gusto partido en cuadros.

En cuanto a los vinos que acompañarían bien el fondue de queso dependiendo de sus acompañantes, podrían ser:

“Riesling”, Sauvignon Blanc”, “Soave”, “Silvanger”, “Prosecco”, “Chasselas”, ”Champagne”, “White “Sancerre”, “Pinot Gris”, “Chardonnay”, “Sherry”, “Tawny Port”, “Cộtes du Rhộne”, “Pinot Noir”, “Merlot”, “Malbec”, “Tannat”, “Rioja”, “Barbera”.

Otras clases de “Fondue” son:

“Fondue de Chocolate” es preparado con chocolate, crema y licor que se colocan en la marmita o caquelon, para que se derritan y a su vez se mezclen los sabores, una vez preparada la mezcla se sumergen las frutas o pedazos de torta (ponqué, bizcocho) cortada en cubos, lo que sea de su gusto, pinchadas con el tenedor y sumergidas en la mezcla caliente.

“Fondue Bourguignonne” es llamado así debido a que se utilizan los utensilios del fondue para su preparación. Este es preparado con cubos de carne cruda que se pinchan con el tenedor y se sumergen en el aceite caliente o agua hirviendo en la marmita o caquelon, luego se sacan los tenedores con la carne ya frita o cocinada y se sumerge en alguna de las variadas salsas que lo acompañan.

También se prepara “Fondue” de pollo o de camarones en vez de la carne.

Otras recetas que utilizan el queso derretido son:

“Fonduta”

Fonduta es un plato preparado en los Alpes, su ingrediente principal es el queso “Fontina” de Italia el cual esta hecho en un 45% de la crema de la leche de vaca. Este plato se prepara con el queso “Fontina” joven y cremoso, el cual se bate con yemas de huevo y crema. Algunas versiones le agregan la trufa blanca italiana rayada.

“Raclette”

Raclette es un plato preparado en el cantón suizo de Valais, este es preparado con el queso “Raclette” que es un queso hecho de la leche de vaca, tradicionalmente se coloca en una fuente de calor como las brasas de una chimenea o el horno, y se sirve rayado sobre las papas preparadas al vapor, embutidos, mariscos, cebollas en vinagre, pimentones, tomates, champiñones y/o peras, si se quiere rociados con paprika y pimienta. Hoy en día existe una parrilla eléctrica redonda con unos recipientes pequeños individuales llamados ”coupelles” donde se ponen las tajadas del queso raclettte a derretir y a dorar si se quiere. Luego el comensal selecciona los alimentos de su preferencia y los coloca sobre la parrilla o la plancha para calentarsen o cocinarsen para luego ser agregados a las “coupelles” que tienen el queso raclette ya derretido y así mezclarsen.

Vinos acompañantes de la “Raclette”:

“Chasselas”, “Fendant”, “Pinot Gris”, “Riesling”, “Savoie”.