Hola amigos les quiero hablar en este artículo sobre un tema fascinante: “el chocolate”. El chocolate es un alimento psicoactivo, hecho de la semilla del fruto de un árbol tropical llamado “Theobroma Cacao”. Theobroma es un término griego que significa el “alimento de los dioses”, pero como la ironía siempre ha existido otros lo han denominado el “alimento del diablo”.
La cultura Azteca y la Maya preparaban de los granos del cacao una bebida caliente y espumosa, amarga y picante, con propiedades estimulantes y reconstituyentes, a la cual le atribuían además propiedades energizantes, de vitalidad y sabiduría. Otros como el italiano Giacomo Casanova le han atribuído al chocolate la propiedad de afrodisiaco.
El “chocolate” es el resultado de una mezcla de “manteca de Cacao”, “pasta de Cacao” y “azúcar” finamente pulverizada para así producir el chocolate bien sea en su presentación en tableta o en polvo. El tipo de chocolate depende de la cantidad de "pasta de Cacao" agregada, a mayor cantidad de pasta de Cacao menos contenido de azúcar, por lo tanto menos dulce será el chocolate. También se le agrega lecitina de soja como “emulsionante y estabilizante”, vainilla como “aromatizante” y si se quiere leche y/o frutos secos.
Existen más de 30 variedades de cacao y las 3 principales variedades son:
"Criollo": tienen escaso contenido de tanino, esta variedad es la de más alta calidad y es la utilizada para fabricar los chocolates más finos. Esta variedad es cultivada en Méjico, Venezuela, Perú, Ecuador, Honduras, Colombia, Nicaragua, Guatemala, Bolivia, Jamaica, Trinidad, Granada e Indonesia.
"Forastero": tiene alto contenido en tanino, se cultiva principalmente en Africa.
"Trinitario": esta variedad es un híbrido entre "Criollo" y "Forastero" y es originaria de Trinidad.
Existen variedades de "Cacao fuertes" como la Santa Lucía, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana y variedades de "Cacao suaves" como la Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles.
En las mezclas para fabricar el chocolate se utilizan diferentes variedades de Cacao.
El Cacao es sembrado en regiones tropicales y las plantaciones más importantes se encuentran en Sur América como ejemplo Venezuela, Ecuador y Brasil; en el Caribe tal como en Trinidad y República Dominicana; en Africa en Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, Madagascar, Camerún; en Oceanía en Samoa y Nueva Guinea; en Asia en Sri Lanka, Camboya, Malasia e Indonesia.
Si quieres comprar un "chocolate exquisito" en este link lo podrás encontrar, y además aparece un video de 3:25 minutos sobre el proceso del fruto del Cacao desde el árbol hasta el producto final del chocolate:
Nota: Si te interesa conocer más sobre el proceso del Cacao, lo podrás encontrar al final de este artículo.
No puede ser llamado chocolate al producto que contiene substitutos de leche, endulzantes artificiales y/o aceites o grasas artificiales. Los chocolates ordinarios utilizan también sabores artificiales como la vainilla artificial para encubrir chocolates que han sido pobremente fermentados y tostados inadecuadamente.
Se conoce como “licor de chocolate” a la "pasta de Cacao líquida", este es muy amargo y de sabor muy fuerte.
El “chocolate sin azucarar” es un chocolate amargo sin azúcar, es la mezcla de "pasta de Cacao" con un poco de "manteca de Cacao" o sea con algo de grasa para poder obtener así un chocolate de forma sólida. Este tipo de chocolate que es muy amargo, es utilizado con propósitos culinarios como base en las recetas. Este tipo de chocolate debe tener como mínimo un 70% de "pasta de Cacao".
El “chocolate negro o amargo” tiene más "pasta de Cacao" y menos "azúcar" que el el "chocolate semi-dulce". Utiliza en su mezcla por lo menos 35% de "pasta de Cacao" en la Unión Europea y 15% de "pasta de Cacao " en los Estados Unidos. Sin olvidar que esta mezcla lleva ademas "manteca de Cacao". No olvidemos que se puede encontrar tabletas de chocolate negro en una composición hasta del 99% de "Cacao".
El “chocolate semi-amargo” no contiene leche, este se obtiene de la mezcla de "pasta de Cacao" (contenido no menor del 35% de "pasta de Cacao" en la Unión Europea y no menor al 15% de "pasta de Cacao" en Estados Unidos), ademas de "manteca de Cacao" y "azúcar" (una tercera parte), también puede contener lecitina de soja y vainilla. Por ejemplo puede contener: de "pasta de Cacao" más del 35%, de "manteca de Cacao" más del 18%, de "azúcar" menos del 55%, de "lecitina de soja" menos del 0.5%, de "agua" menos del 3%.
El “chocolate semi-dulce” es un chocolate negro mezclado con la mitad del contenido de azúcar y por lo menos 35% de Cacao bien sea "pasta de Cacao" y/o "manteca de Cacao". Este chocolate es utilizado con propósitos culinarios.
En los Estados Unidos es considerado “chocolate amargo” o “chocolate semi-amargo” a cualquiera de los que contienen un contenido de Cacao en una proporción mínima de un 35% bien sea con “pasta de Cacao” y con “manteca de Cacao” y lo que los diferencia al uno del otro es la cantidad en la proporción de azúcar.
El “chocolate utilizado para cobertura” tiene un contenido de Cacao mayor al 70% y la cantidad de "manteca de Cacao" varia entre un 30%-40%. Este funde fácilmente, y es moldeable, dando un alto brillo al templar el chocolate.
“A mayor cantidad de Cacao menos dulce será el chocolate”.
El “chocolate con leche” es un chocolate hecho de la mezcla de "pasta de Cacao" (no menor al 25% de "pasta de Cacao" en la Unión Europea y no menor al 10% de "pasta de Cacao" en Estados Unidos), "manteca de Cacao", "azúcar" y ademas se le mezcla "polvo de leche" o "leche condensada". Por ejemplo puede contener: de "pasta de Cacao" más del 25%, de "manteca de Cacao" más del 18%, de "sólidos de leche" más del 14%, de "grasas de leche" más del 3%, de "azúcar" menos del 55%, de "lecitina de soja" menos del 0.5%, de "agua" menos del 3%.
El “chocolate con leche” es el tipo de chocolate que menos "pasta de Cacao" posee y por lo tanto es mas dulce.
El “chocolate blanco” es considerado un dulce, ya que está confeccionado a base de "azúcar" y "grasa", bien sea de "manteca de Cacao" o de "aceite vegetal", pero no contiene los sólidos del Cacao o sea la "pasta de Cacao", por lo cual algunos "no" lo consideran como un chocolate. Este es el tipo de chocolate que más azúcares posee y también es el que más sólidos de la leche posee. Este es un producto energético y no posee sabor amargo. Como ejemplo podría contener: de "manteca de Cacao" más del 18%, de "grasas" más del 18%, de "sólidos de leche" más del 14%, de "grasas de leche" más del 3.5%, de "azúcar" menos del 55%, de "lecitina de soja" menos del 0.5%, de "agua" menos del 3%.
La “Cocoa” o “polvo de Cocoa” es la "pasta de Cacao" pulverizada en un polvo muy fino. Este es el polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo total o parcialmente la grasa o "manteca del Cacao", tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate, pero realmente carece de las características originales del chocolate. Por ser muy amarga la cocoa es de un gran rendimiento, sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la cocoa con grandes cantidades de azúcar. La cocoa es un substituto barato del chocolate que usualmente se utiliza disuelta en leche. La cocoa es de color marrón oscuro.
La "Cocoa" o el “polvo de Cocoa” sin azúcar, es procesada en dos formas diferentes, la "cocoa natural" obtenida con el “proceso Broma” como la cocoa producida por “Nestlé” con un sabor más intenso, de sabor más amargo y ácido, de pH bajo; y la cocoa obtenida con el “proceso holandés” en el cual se le agrega a la cocoa álcali, tal como es la cocoa holandesa producida por la marca “Droste”, la cual tiene menos acidez, es más oscura y tiene un sabor más suave. Ambas pulverizan el licor de chocolate y le remueven la grasa.
La "cocoa natural" obtenida con el “proceso Broma” es de color claro con algo de acidez y un sabor fuerte como a chocolate. Es muy buena cuando se utiliza en recetas de cocina mezclada con bicarbonato de sodio, este es un álcali, el cual hace crecer la mezcla durante la cocción. Las recetas con mucha grasa y/o azúcar como la de los "Brownies" se beneficiarán más del uso de la Cocoa natural, ya que el sabor que se obtendrá será más intenso.
La cocoa obtenida con el "proceso holandés" es más suave de sabor y tiene un color más profundo, esta es utilizada para hacer la bebida de la "Cocoa caliente", debido a que este tipo de cocoa se mezcla muy bien con los líquidos, pero el proceso holandés destruye la mayoría de los flavonoides (antioxidantes) de la cocoa.
El “chocolate compuesto” es la combinación de "Cacao" y "grasa vegetal", que son aceites parcialmente hidrogenados, esto como remplazo de la "manteca de Cacao". Este producto llamado "chocolate compuesto" que no contiene "Cacao" debido a que no utiliza ni la "pasta de Cacao" ni la "manteca de Cacao" es usado para hacer confitería, es pobre de sabor, y malo para la salud, debido a los aceites hidrogenados que contiene.
La bebida del “Chocolate caliente” se consume espeso en "Italia" y se le llama “cioccolata densa”, pero todavía es más espeso y pesado el "chocolate caliente" que se sirve en "Alemania". La bebida de la “Cocoa caliente” en los "Estados Unidos" es ligera, ya que está hecha del "polvo de la Cocoa". El polvo de Cocoa por supuesto no está mezclado con la "manteca de Cacao" y es por lo cual la bebida no es espesa, mientras que el “Chocolate caliente” es más espeso debido a que es preparado directamente de una barra de chocolate la cual esta hecha de la mezcla con "manteca de Cacao" que hace más espesa la bebida.
El “chocolate caliente” se puede preparar directamente de la barra de "chocolate negro", "chocolate semi-dulce", "chocolate semi-amargo" o "chocolate con leche". Estas barras se mezclan con leche, crema o agua; esto se hace a fuego medio y se le agrega azúcar, canela y/o vainilla al gusto.
Chocolatera eléctrica y el video de 3:00 minutos para aprender la preparación del chocolate:
La “Cocoa en polvo” viene en algunas presentaciones ya mezclada con leche, azúcar, y saborizantes adicionales por lo cual se puede disolver directamente en el agua caliente o en la leche caliente según el gusto.
En "Bélgica" la bebida “warme chocolade” o “chocolat chaud” se sirve de la siguiente manera: una taza de leche cocida al vapor y aparte un pequeño recipiente con unos chips de chocolate semi-amargos para que se mezclen a la leche según el gusto, si se quiere se le agrega azúcar y canela al gusto.
Chocolate en chips para preparar el "chocolate caliente:
Identificar un buen chocolate:
Un buen chocolate en barra es de color marrón oscuro, brillante y uniforme, sin burbujas, ni hendiduras.
Si al partir el chocolate forma astillas esta muy seco, y si es difícil de partir esta muy grasoso, ya que este debe ser firme, nunca pegajoso, ni debe ofrecer resistencia al partirlo. Se debe escuchar seco y quebradizo al partir el chocolate.
No se debe sentir el chocolate granuloso en la boca, los chocolates finos se siente de una textura muy suave en la lengua, casi aterciopelados.
El sabor del chocolate debe ser amargo con un punto de acidez y de dulzor, para luego degustar el toque del aromatizante como azafrán, pimienta, chile, vainilla o canela.
El chocolate se debe guardar aparte para que no absorba aromas de otros alimentos y a una temperatura entre 15 °C - 17 °C (59 F - 63 F) y con una humedad menor del 50%, el lugar debe ser oscuro y el chocolate debe estar envuelto en papel.
Algunos de los fabricantes de chocolate más famosos en el mundo son:
El Chocolate caliente tiene más antioxidantes que el vino o que el té. Estos antioxidantes reducen los riesgos de enfermedades cardiovasculares. Estos antioxidantes son liberados cuando la bebida es calentada. Los antioxidantes blindan las paredes de los vasos sanguíneos para protegerlos del daño de los radicales libres.
Estudios médicos que se han estado realizando en la universidad de Harvard, han demostrado que las personas que consumen el “chocolate negro” pueden tener un periodo de vida más largo que los que no lo consumen. Esto es debido a un componente del chocolate llamado "polifenol-flavonoides", el cual reduce la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad, de tal modo que protege contra las enfermedades cardiácas, sin embargo estos estudios aún se están llevando a cabo y todavía es una teoría especulativa.
Otros estudios que se están llevando a cabo acerca de los beneficios del chocolate debido al componente del cacao llamado “Flavonol” el cual estimula la actividad neurovascular, por lo tanto el cerebro se beneficia de esta propiedad aumentando así la capacidad de la memoria y la receptividad, también el aumento sutil del funcionamiento cognoscitivo, por medio de un mejoramiento en la memoria visual y verbal, al igual que el tiempo de reacción y el control de impulsos. Estos estudios todavía se están realizando.
Se ha dicho que un 50% de las mujeres prefieren comer un chocolate a tener sexo con su pareja.
Otros dicen que comer una barra de "chocolate negro" es más compensatorio que un apasionado beso.
El chocolate tiene más de 300 componentes diferentes, lo cual lo hace prácticamente un "cocktail psicoquímico" con unos efectos en el sistema central nervioso. Con tan solo derretir un chocolate en la boca se produce un aumento de actividad cerebral y del ritmo cardiaco, este es más intenso que el generado con un beso apasionado y dura cuatro veces más.
Algunos componentes del chocolate son:
El "anandamide" se dice que genera una sensación de bienestar a la persona.
De la "cafeína" podemos decir que una onza de chocolate de leche tiene el contenido de cafeína que tiene una taza de café descafeinado.
La "tebromina" tiene un efecto en el nervio vago y previene la tos persistente.
Los alcaloides "tebromina y phenethylamine" tienen efectos psicológicos en las personas.
El "triptófano" es un aminoácido, el cual influye en el aumento de la función de la serotonina, la cual disminuye la ansiedad.
Los "flavonoides" pueden inhibir el desarrollo de diarrea.
Los "antioxidantes" que posee el chocolate negro reducen la formación de radicales libres.
El "ácido asteárico" que es una grasa saturada y el ácido oléico que es una grasa monoinsaturada, son componentes de la grasa del chocolate pero estas no aumentan los niveles del colesterol LDL.
La "epicatequina" aumenta el flujo de la vasodilatación, también la microcirculación.
El consumo del chocolate dispara el desbloqueo de las endorfinas lo que disminuye la sensibilidad al dolor.
La deficiencia de magnesio agrava el síndrome pre-menstrual creando una ansiedad por el chocolate entre las mujeres durante el periodo pre-menstrual, esto es debido a que el chocolate es rico en el contenido de magnesio.
Algunos estudios han demostrado que los atletas durante las dos horas siguientes después de haber realizado el ejercicio, para recuperar la pérdida de fluídos y minerales, que podrían llevar a un daño de los músculos, deben tomar bebidas especiales para recuperar esta pérdida. Se ha demostrado en estos estudios que el consumo de "chocolates de leche", bajos en grasa, ayudan a los músculos a recuperarse de la misma forma que lo hacen las bebidas compuestas de altos carbohidratos con el mismo número de calorías.
Se aconsejan 100 gramos de chocolate negro por día para disminuir accidentes vasculares y de hipertensión gracias a los flavonoides del chocolate.
Chocolates saludables:
www.victoriaschnare-chocolates
Nota:
Se debe tener en cuenta el tipo de chocolate que se consume para evitar engordar gracias al consumo del "chocolate", ya que el chocolate posee la "grasa" de la "manteca del Cacao" la cual es una grasa saturada. Algunas marcas usan "grasas hidrogenadas" como las derivadas del coco. En el uso de la "cocoa en polvo" al igual que en el del "chocolate" se debe tener en cuenta la cantidad de "azúcares" que estos poseen. No se debe olvidar que si la "cocoa" o el "chocolate" son preparadas en "leche", la leche también posee "azúcares" y "grasa". El contenido de "cafeína" de la cocoa en una taza de chocolate es de 9 miligramos mientras que el contenido de cafeína en una taza de café es 133 miligramos dependiendo de la marca.
El proceso del “Cacao”:
Las habas de cacao se recolectan y se clasifican, luego se lavan, se fermentan y se tuestan, después se cepillan para eliminar las pieles y las impurezas, luego las habas son clasificadas para tostarlas por separado, según su tipo de grano, las habas son tostadas para eliminar la humedad y la acidez, posteriormente se realizan determinadas mezclas ya que el chocolate nunca se hace de un solo tipo de grano del cacao. Una vez se logra su enfriamiento se llevan los granos a una máquina que las descascarilla y criba. Luego se hacen determinadas mezclas en depósitos cilíndricos para así pasar a las máquinas de molienda pasando por unas baterías de molinos a una temperatura constante, liberando así parte de la grasa o sea la “manteca de Cacao” y resultando a su vez una pasta fluída densa llamada “pasta de Cacao” o “licor de chocolate” la cual es una suspensión de sustancias con Cacao en manteca de Cacao. Esta pasta se homogeniza y se calienta para luego ser propulsada en prensas hidráulicas y se extrae la mayor cantidad de “manteca de Cacao” que se filtra y compacta en bloques. La “pasta de cacao” con un porcentaje de grasa reducido se presenta en forma de hogaza para luego ser solidificada a 600 atmósferas.
En el momento en que se separa la "manteca de Cacao" de la "pasta de Cacao" se puede pasar la "pasta de Cacao" por una prensa hidráulica, este es el “proceso holandés” o por el "proceso Broma" para obtener la llamada "cocoa natural”; por medio de alguno de estos dos procesos que son diferentes el uno del otro se obtiene el polvo llamado “polvo de Cocoa”.
Posteriormente se mezcla la “pasta de Cacao”, la “manteca de Cacao” y el “azúcar” por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada llamada “chocolate”. Luego la pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos a cierta temperatura. El último paso consiste en fundir el chocolate para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, luego se enfría de nuevo para devolverle la estructura y para que los cristales se agrupen de nuevo. Se le añade el aromatizante, el emulsionante y estabilizante. Los distintos tipos de chocolate se obtienen de las diferentes proporciones entre sus componentes de la mezcla.
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