Hola Amigos:
Hoy les quiero contar sobre una receta “Provenzal de Francia” en la cual la base es la alcaparra, que es considerada un ingrediente gourmet. La alcaparra se traduce textualmente “tapéno” del dialecto provenzal occitan, por lo cual se llama “tapenade” a esta base aromática o condimento.
La receta original del “tapenade” contiene:
Alcaparras, 1/4 de taza (sin líquido).
Aceitunas negras (Kalamata, Nicoise o Gaeta), 1/2 libra o 1 taza.
8 Filetes de anchoas, (o pasta de anchoas) sin líquido y desmenuzadas.
Aceite de oliva, 1/2 taza (excelente calidad: extra virgen).
Vinagre de vino rojo, 1 cucharadita.
Brandy o Cognac.
Ajo, 2 dientes.
Mostaza Dijon, 2 cucharaditas.
Jugo de Limón fresco, 1 cucharadita.
Hierbas frescas: tomillo, perejil, albahaca. Finamente picadas.
Pimienta roja en grano.
La receta se puede preparar en un mortero o en un procesador de cocina. La mitad del aceite se le va agregando poco a poco al gusto, a los ingredientes ya triturados con la otra mitad del aceite ya incluido, se tapa y se coloca en el refrigerador. Se conserva bien hasta por 2 semanas.
El “tapenade” se sirve frío o caliente (tibio) para untar sobre pan, crostini, grissine, pizza, focaccia, bruschetta, como aperitivo. Se utiliza también el “tapenade” mezclado con el queso “Mascarpone” (queso crema triple) sobre las pastas o las papas cocinadas. El “tapenade” adoba bien los vegetales, tomates crudos, ensaladas, pescado, carne de res, chuletas de cerdo, pierna de cordero, pollo, langostinos, atún, scallops. Si el “tapenade” se mezcla con mantequilla sirve para hacer una pasta y usar como ingrediente en las recetas. Queda rico mezclado con el queso "Ricotta", "Feta", "Gorgonzola" o con la combinación de los tres.
Comercialmente se puede encontrar “tapenade” en diferentes sabores como los de alcachofas, champiñones portobello, pimentón, berenjena, tomates disecados al sol, aceitunas verdes.
Me quedaría corta, si les dejara de mencionar algunas de las pastas para untar, salsas de dips o aderezos preparados en mortero con ajo macerado en aceite de oliva, las cuales son muy conocidas en la región de “Provence”, Francia.
“Olivade”
“Olivade” es un aderezo preparado con la receta del “tapenade” pero sin alcaparras ni anchoas. Se le llama “oliverde” si se prepara con aceitunas verdes. Una variedad de “olivade” tiene además pimienta negra, cebolla dulce vidalia, cebollino y queso “Ricotta”. Se unta sobre el pan o galletas.
“Pistou”
El “pistou” es similar al “pesto” italiano, solo que no tiene nueces ni queso. El “pistou” es hecho de aceite de oliva, ajo, pimienta roja, albahaca, sí es verde; sí es rojo, tiene tomates disecados al sol y/o albahaca roja de Provenza. Se usa como salsa o aderezo para el pescado.
“Pistounade”
Esta pasta de untar o aderezo está compuesto de “tapenade” de aceitunas verdes mezclado con “pistou” verde. Se usa como salsa sobre las carnes.
“Crema d’Anchoïade”
Pasta de untar o dip compuesto de aceite de oliva, ajo, alcaparras, pimienta, y filetes de anchoas en diferentes proporciones a las del tapenade. Este es rico como aderezo sobre los pimentones rojos asados en la barbacoa.
“Caviar D’Aubergines”
Salsa o aderezo preparado con aceite de oliva, ajo y berenjenas.
“Caviar de Tomate”
Salsa o aderezo preparado con aceite de oliva, ajos y tomates.
“Caviar de Poivrons”
Salsa o aderezo preparado con aceite de oliva, ajos y pimientas. Sirve como relleno para los champiñones crudos.
“Sauce Mistral”
Este es un dip o pasta para untar preparada con aceite de oliva, ajo y almendras silvestres de Provenza o “pine nuts”.
“Aïoli”
Aïoli es una mayonesa preparada con aceite de oliva, ajo, yemas de huevos. Se le agrega al “pan-bagnat”; el aïoli se unta sobre el pan y se prepara el sandwich así: rodajas de tomates, pimientas, filetes de anchoas y alcaparras.
“Delice D’Artichauts”
Esta pasta para untar es preparada con aceite de oliva, ajo, corazones de alcachofas, hierbas.
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